ラーメンを自作する Part.2

1名前:ぱくぱく名無しさんID:
張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/
39名前:みぃーしゃ ◆RN7JeJ6nm2 2018/06/09(土)07:49:48.46ID:UrZYBynx
>>1 
新スレ乙にゃんにゃん!

昨日のお昼にいただいたものだけど、ポテトもいっぱいで美味しかったにゃ
https://dotup.org/uploda/dotup.org1554210.jpg

2名前:ぱくぱく名無しさんID:
ラーメンの自作なんてコストパフォーマンス悪すぎる金持ちの道楽
9名前:ぱくぱく名無しさんID:
食い残しの骨、大根、血の練りこみ、浅漬けの元、ここは味覚センスないやつ多すぎだな
44名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>9
(笑)
11名前:ぱくぱく名無しさんID:
家で食うラーメンなんて生麺茹でて濃縮スープをお湯で溶いてネギと買ってきたチャーシューとメンマのっけて完成だろラーメンどころだからまあまあうまい
15名前:ぱくぱく名無しさんID:
自作ラーメン長くやってると麺とタレが難しいことに気づくよね
17名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/05(火)23:24:42.12ID:1ui+BHAD
>>15
製麺機持ってんの?
33名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>15
わかります
家二郎やってんだけど麺だけがうまくいかない
もう二郎と同じ製麺機買うしか無いんじゃ?て思うくらい行き詰まってる
663名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/16(日)17:11:29.44ID:ggN9/DSR
>>15
素麺ツユと、てんぷら油にラードを3:1くらいで溶かした油
673名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/19(水)12:00:44.51ID:hVd0UlQo
>>663
味覚がないあなたならそれでいいのかもしれない
16名前:ぱくぱく名無しさんID:
血とか大根うまそうだけどね
18名前:ぱくぱく名無しさんID:
今はパスタマシンで作ってます。水回しとか一通りは蕎麦屋の先輩に教えて頂いてからは独学で勉強中なんですけど、難しいですよね。
「ラーメン」と言うよりは、蕎麦よりの
「らぁ麺」て感じですかね。
それから、化調味料も一切使わずに野菜や果物の酵母でたんぱく質を酵素分解して自然な旨味を出せるように工夫しています。
19名前:ぱくぱく名無しさんID:
アンカ忘れです。すみません。
29名前:ぱくぱく名無しさんID:
煮干し系自作してる人いる?
37名前:ぱくぱく名無しさんID:
宅麺で済ませるようになってしまった
40名前:みぃーしゃ ◆RN7JeJ6nm2 2018/06/09(土)23:48:58.15ID:i8V++DFS
鶏手羽元の骨で出汁を取り、醤油と麺つゆで味付け
トッピングはネギ、モヤシ、カマボコだけにゃん
https://dotup.org/uploda/dotup.org1554959.jpg

鶏油がいっぱい出て、ほっこりあったまるお味でしたにゃー

42名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日)02:53:20.83ID:R9QPToF9
>>41
んなこたぁない【-●_●)ノタモリ
>>40
手羽幾つ使った?そしてスープは何杯作ったの?
65名前:みぃーしゃ ◆RN7JeJ6nm2 2018/06/12(火)17:29:01.24ID:VC6W4rAp
トッピング全部あと乗せしたからキレイに見えるにゃー
ほうれん草がやけに艶っぽいw
https://dotup.org/uploda/dotup.org1557152.jpg

>>41
メスですにゃーん
>>42
手羽元の骨5本ぐらいかにゃ
スモークしたのを食べた後、一杯分だけ作ったにょ
ちなみにハサミでお肉を削いで食べたので、
骨はしゃぶってないにゃおww

68名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/12(火)20:57:57.97ID:Rd7gS2k9
>>65
骨はそのまま茹でるの?割ってから?
69名前:みぃーしゃ ◆RN7JeJ6nm2 2018/06/12(火)23:25:31.82ID:ZlKLiUIK
>>68
そのまま茹でてるにょん
割りたくても、鉈(ナタ)とかもってないにゃw
70名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/13(水)00:01:56.92ID:VSCAYY6j
>>69
ペンチで割れるよ
41名前:ぱくぱく名無しさんID:
みぃーしゃさん女性ですか?
42名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日)02:53:20.83ID:R9QPToF9
>>41
んなこたぁない【-●_●)ノタモリ
>>40
手羽幾つ使った?そしてスープは何杯作ったの?
65名前:みぃーしゃ ◆RN7JeJ6nm2 2018/06/12(火)17:29:01.24ID:VC6W4rAp
トッピング全部あと乗せしたからキレイに見えるにゃー
ほうれん草がやけに艶っぽいw
https://dotup.org/uploda/dotup.org1557152.jpg

>>41
メスですにゃーん
>>42
手羽元の骨5本ぐらいかにゃ
スモークしたのを食べた後、一杯分だけ作ったにょ
ちなみにハサミでお肉を削いで食べたので、
骨はしゃぶってないにゃおww

68名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/12(火)20:57:57.97ID:Rd7gS2k9
>>65
骨はそのまま茹でるの?割ってから?
69名前:みぃーしゃ ◆RN7JeJ6nm2 2018/06/12(火)23:25:31.82ID:ZlKLiUIK
>>68
そのまま茹でてるにょん
割りたくても、鉈(ナタ)とかもってないにゃw
70名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/13(水)00:01:56.92ID:VSCAYY6j
>>69
ペンチで割れるよ
47名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日)20:51:54.13ID:ZhUmlPSD
>>46は>>41にも
65名前:みぃーしゃ ◆RN7JeJ6nm2 2018/06/12(火)17:29:01.24ID:VC6W4rAp
トッピング全部あと乗せしたからキレイに見えるにゃー
ほうれん草がやけに艶っぽいw
https://dotup.org/uploda/dotup.org1557152.jpg

>>41
メスですにゃーん
>>42
手羽元の骨5本ぐらいかにゃ
スモークしたのを食べた後、一杯分だけ作ったにょ
ちなみにハサミでお肉を削いで食べたので、
骨はしゃぶってないにゃおww

68名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/12(火)20:57:57.97ID:Rd7gS2k9
>>65
骨はそのまま茹でるの?割ってから?
69名前:みぃーしゃ ◆RN7JeJ6nm2 2018/06/12(火)23:25:31.82ID:ZlKLiUIK
>>68
そのまま茹でてるにょん
割りたくても、鉈(ナタ)とかもってないにゃw
70名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/13(水)00:01:56.92ID:VSCAYY6j
>>69
ペンチで割れるよ
43名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日)10:37:08.50ID:oZmxll3u
だから床に置くのホントやめてって言ったじゃん
やめる気ないなら
NGにするよ?
45名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日)19:50:15.96ID:3BNoaIJC
>>43
うぜーよコテつけろマヌケ
46名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日)20:50:53.75ID:ZhUmlPSD
>>43
連鎖あぼーんにしてるから安価つけろや
47名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日)20:51:54.13ID:ZhUmlPSD
>>46は>>41にも
48名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日)21:53:13.53ID:iaCXmU30
命令すんな
刺すぞ
49名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日)22:29:09.65ID:ZhUmlPSD
>>48
安価無しじゃないと怖くて傷害予告もできないんだね。
君みたいなのが新幹線で刃物振り回しちゃうのかな?
50名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日)22:44:33.29ID:3BNoaIJC
>>48
通報しといた
71名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/14(木)14:34:55.00ID:Pi8LxwYD
鶏肉だんご入りラーメン、
お肉の出汁が効いてて美味しいスープがとれまちたにゃん
https://dotup.org/uploda/dotup.org1558517.jpg
77名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/15(金)00:25:25.11ID:cA1dnCwS
それはコイツ>>71に言え
78名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/15(金)00:39:00.21ID:48a+uQN8
>>77
お前じゃ屑アラシ
81名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/15(金)01:48:48.34ID:BcJU3ikh
すまんそのままコピペしてしまったw

http://i.imgur.com/UUbUtIf.jpg
http://i.imgur.com/6giHXXe.jpg
http://i.imgur.com/kA1FEVo.jpg
http://2ch-dc.net/v7/src/1504003169658.jpg
http://2ch-dc.net/v8/src/1506620765949.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org1558517.jpg

やっぱ見劣りするからもっと盛り付けを頑張れ

82名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/15(金)01:56:28.45ID:BcJU3ikh
>>81
こう見渡して見るとやっぱ彩が足りん。
いつもの蒲鉾をなぜ入れなかった?
あとはネギを全て白い部分にしよう。
なぜ葉っぱ系の緑と色味が中途半端に被る部分を使ったのか?

まあ前よりはマシになってきたからもっと頑張れ!

85名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/15(金)15:40:48.98ID:U0ffoJAV
>>82
屑が転載してらw
83名前:ぱくぱく名無しさんID:
そうめんの画像貼るなよ
87名前:みぃーしゃ ◆RN7JeJ6nm2 2018/06/15(金)23:55:43.15ID:WSTDpLIr
自家製チャーシュー作ってみたにょ
フライパンで焼いた後、150度のオーブンで1時間
中までタレが染み込んでて美味しい美味しい☆
https://dotup.org/uploda/dotup.org1559710.jpg 

さっそくラーメンにも
3、4枚ぐらい乗せればもっと見栄えがしたかもにゃ 
ナルトも美味しかったにゃん
https://dotup.org/uploda/dotup.org1559709.jpg

89名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>87
あまり悪口を書き込む方でわないけど、
一言だけ

クソマズそう

90名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/16(土)03:44:27.82ID:ILnkj4nO
>>87
うーんなんでだろう?
具の配置かな?
なんか、もっと思いきっていいと思うんだけど
92名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/16(土)08:13:17.24ID:24aIuUvI
モニタリングかなんかで市販の冷凍品を孝明が盛りつけてたけど
かなり高そうに見えた
プロっちゅーのは盛付けがうまいなと感じた
その真逆をいってるが何で寂しく見えるかを考えさせてくれる>>87は私的には勉強になる
トッピングの位置とかかな?
チャーシューも斜めに切ればもっと大きく見せられるよ
次は味玉も入れてみてわ!
麺も一回箸で上げて折り畳むように入れ直せばバえるんじゃないかな?
あと器がデカすぎなのかな?
まあでもよく作るね
俺は連休でもない限り料理せんからな
反省、、、
94名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/16(土)10:48:27.75ID:1tYOpLcx
>>87
どうやって肉の内部までタレを染み込ませたんですか?
111名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>87
1枚目のチャーシューと2枚めのチャーシューが別物w
なにこのコテ上げるわ
99名前:みぃーしゃ ◆RN7JeJ6nm2 2018/06/16(土)23:58:11.00ID:D/l4ScND
にゃぁにゃ、先週に引き続き今週も鶏肉手羽元のスープで作ったにょ
泥酔状態だと、濃い目の醤油味の方が美味しく感じるにゃーお
https://dotup.org/uploda/dotup.org1560579.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org1560580.jpg

今度、龍の絵が付いてる丼を買ってくるにょ
味噌ラーメンとかもやってみたいにゃ

100名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/17(日)00:30:31.02ID:kUDTI8di
>>99
どうしてimgur使わないの?糞ロダだから見れないだろ
103名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>99 旨そう。ただチャーシューがヒレかなんかしらんけど。違う。
俺もまたラーメン作りたくなってきた。この時期は冷房入れても暑い。
105名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/17(日)08:05:04.34ID:y1rg/RH2
>>99
多少雑だが今までと明らかに違う!
おいちゃんは嬉しいよここまでになって
101名前:ぱくぱく名無しさんID:
ヒレ肉のチャーシュー?ヒレ肉嫌い
102名前:ぱくぱく名無しさんID:
統合失調症であるまことの「これが」とは
56歳ニートのクソジジイである
104名前:ぱくぱく名無しさんID:
まことは、自分で自演の才能があると
思っているらしい
106名前:ぱくぱく名無しさんID:
変態拉麺猫男自演乙
112名前:ぱくぱく名無しさんID:
地鶏と親鶏(ブロイラー)て味とか香り結構違う?
113名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/20(水)15:37:23.15ID:LPmRw/T0
>>112
スープの色もかわる
114名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/20(水)16:02:27.55ID:nlJ1ziJu
>>112
ちゃんとした店で赤黒い身買って食ってみなよ
全く身の色も味も違うよ
116名前:ぱくぱく名無しさんへID:
突然で申し訳ないですが、友達がもっと欲しいな~とか恋人欲しいな~などとか、
人間関係にお悩みではないでしょうか。そんな気持ちをかなえます。それが、
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設定しましょう。そうされますと、「知り合いかも」が表示されます。知り合いになりたい人が
見つかったら、「友達になる」を押します。相手が友達承認をしてくれたら、メールが届きます。
友達承認ありがとうなどと、お礼のコメントを送ると、挨拶がかわされます。挨拶の交わし方ですが、
届いたメールに「タイムラインを見る」と表示されているので押します。コメントや画像を送りましょう。
写真や動画の送り方は、画面中央部にある「写真・動画」を押して選択して下さい。文章や写真
などが決まったら、「投稿する」ボタンを押します。友達のホームページで気に入ったコメントや
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あくまで知り合いになった後ですが、左上の検索項目に友達の名前を入れて検索し、友達のページに行き
友達の友達に「友達になる」を押すと、友達の輪がぐっと広がります。
ルールは、知り合いでつながりあうということです。友達選択のご自由です。
嫌がらせなどをされ、ストレスを感じたら、自分の本名やあだ名などがある所を押し、
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押します。これでお別れが成立しますので、ご安心下さい。
これで、基本操作のご説明を終わらせていただきます。ご自由にお楽しみ下さい。
一度に覚えきられないかもしれませんので、メモ帳にコピーして貼り付けなどをして下さい。
以上です。https://ja-jp.facebook.com/
117名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/21(木)18:29:44.87ID:RO2gEEgu
>>116
通報しといた
120名前:ぱくぱく名無しさんID:
ちゃんと濾してるなら大丈夫
121名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/22(金)17:26:17.08ID:PDf2NNDi
チャーシュー漬けちゃうと表面の脂がカビるね
毎日漬けたり醤油継ぎ足しするなら大丈夫なんだろうけど
126名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/22(金)19:20:55.15ID:oetKHcVs
>>121
低温調理器に入れて55度で保温すれば、カビを完全に防げて、それでいて肉がパサつかず、さらに、短い時間で味が染みる。

そもそも、冷蔵庫で5度以下で冷蔵したとしても、食中毒菌やカビなどはゆっくりと増殖してしまう。しかし、54.4度以上なら、全ての菌は逆に減っていく。
つまり、低温調理器での保温は、たとえ摂氏1度を安定して保って(扉の開け閉めなどせずに)冷蔵した場合よりも安全、ということ。

ちなみに、味玉も同様。冷蔵庫で漬け込むと1~2日はかかるし、衛生管理が大変だが、低温調理器なら9時間程度で完成だし、確実に安全。

137名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/23(土)22:34:39.57ID:5z4uNHqe
>>126
炊飯器って何度なの?
140名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日)00:45:46.16ID:lNqI6nfm
>>137
どのメーカーの炊飯器も概ね70度前後だが、臭いが出ないように、たまに90度とかに上げて殺菌したりする。
その辺りは、メーカーごとのノウハウの違い。

「雑菌を増やさずに漬け込み」なら、60度以上になるとダメなので(タンパク質がガチガチになってしまう)、炊飯器は不向き。
Anovaなどの低温調理器か、ヨーグルティアが必要。

低温調理器は、電気代が高いが(消費電力1kwh前後)、流水解凍のように対流を起こすので、食材の中心部まで均一に設定温度にできる。
ヨーグルティアは、電気代が安いが(消費電力25~30W)、対流が起こらないので、食材の表面温度と中心温度に3度くらい差ができる(このため、3度高く設定した方がよい)。

141名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日)02:00:10.64ID:Bk3dgD7r
>>140
低温調理器は何を使ってるの?
122名前:1182018/06/22(金)18:56:48.53ID:5dXC+hae
今別容器に濾してからタッパーよく洗ってキッチンアルコールでスプレーしといたわ
放置してたタレで煮タマゴ作っちゃったけどアタらなきゃイイなぁ・・・
この時期は何かと気を使うよね
123名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/22(金)19:04:57.78ID:Mpo/lgTw
>>122
なぜ頑なに冷蔵庫に入れないのか?
155名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月)07:24:42.49ID:f/IKVPtm
>>122
冷凍庫入れなよw
使うときはレンジかければいい
158名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月)12:09:48.88ID:stALW6pN
>>155
釣られないぞw
166名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/26(火)14:03:58.81ID:CwbB6Hn3
>>158
ん?タレの保存の話しでしょ?
125名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/22(金)19:11:33.38ID:5dXC+hae
そなの?
焼鳥屋とかうなぎ屋の継ぎ足しタレも加熱してんのかな?
134名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/22(金)22:10:40.76ID:4JvV9QcX
>>125
糖度が高いと腐らないんだよ
砂糖がたっぷり入っていると浸透圧が高くなるので雑菌の水分が抜けて死滅する

販売されている100%の砂糖はそのおかげで腐らないから
消費期限が設定されていない

136名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/22(金)22:41:59.06ID:5dXC+hae
>>134
砂糖は入って無い代わりに課長はタップリ入ってるけどどうなんだろ?
家系店主からレシピ直伝みたいなサイトのタレレシピをまんま真似して作ったけど
大量の味の素とハイミーの合わせ投入で味が尖りまくってたから
煮豚を漬け込む様にしたらこれがエライ美味くなってタレだけで酒が呑めるレベルになったw
127名前:ぱくぱく名無しさんID:
焼き鳥とか鰻屋は加熱された食材をどんどん入れるので結構高い温度を保っているよ
営業が終わったら濾してるし
チャーシュー作ったら冷やして表面の油を救ったあと濾せば一か月くらいは大丈夫
129名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/22(金)21:30:47.01ID:icISQlr4
>>127
テレ東の番組で40年以上継ぎ足しとかいう焼き鳥屋のタレ壺の中身を吸い出すとかいう企画やってたけど
底はドロドロで途中で吸い出せなくなって調べたら落ちた肉とか出て来てたぞ
正直温度は関係なさそう
139名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/23(土)22:36:20.38ID:5z4uNHqe
>>129
それも見た
130名前:ぱくぱく名無しさんID:
ほーなんて番組?
わしは別の番組(昔のことでなんて番組かは忘れたけど)で前述のような運用を紹介しているのをみたんだよね
あと焼き鳥屋でバイトしてた友達が同じようなことを言っていたから大概同じようにしているんだと思っていた
自分で焼くと分かるけど焼いた肉を入れると50-60度くらいにはなるから殺菌効果はあると思うよ
133名前:ぱくぱく名無しさんID:
ツボの外観がやばいねw
なもんしてなかったらもっと出てきそうだけどなあ
142名前:ぱくぱく名無しさんID:
製麺してる人ってボーメ計使ってるの?
鹹水作る時に必要って聞いたんだけど。
144名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日)11:37:47.69ID:E7WYuchG
やっぱ関西人ってつまんねえなぁ…
脳の病気かよ
145名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日)11:51:45.89ID:HNs5Nk1e
>>144
>>143は関西人を陥れるために猛虎弁使ってる関東人だ。
こんな所にまで糞J民が出張するとか……。
147名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日)15:05:33.16ID:0nvRTRZ3
>>144
気持ち悪いレス汚臭がしてる
152名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日)20:05:04.89ID:kqIW3OeW
>>147
エッタ
149名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日)18:41:59.59ID:XCREo8tR
手羽先の本当に先っぽのところだけが大量に200円ぐらいで売ってるんだけど、
それを圧力鍋で煮てスープを作って、市販の生ラーメンスープを割るだけでもめっちゃうまいね
151名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日)19:48:59.53ID:WK0bd+90
>>149
うちの方でもたまに鶏ガラとして売ってる
ちょっと脂が多くなるけどしっかりスープ取れるからいいよね
153名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/24(日)20:05:43.88ID:XCREo8tR
>>150
手羽中だけ使う何かの惣菜とかがあるんだろうね
手羽先を使うスープは臭くなくて比較的安定していると思うな

>>151
市販の生ラーメンもかなり本格的になるので重宝してる
もやし、キャベツ、ニンジン、豚バラで作る野菜塩ラーメンが最高

159名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月)17:06:12.79ID:7DZedp9U
スーパーいったら手羽先の先だけ30本ぐらいの冷凍が
見切り品で半額だったのでまた買ってしまったw
その価格90円。貧乏性だから困る
160名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月)17:38:34.49ID:cUlAyUAx
>>159
30本が90円?何んてスーパー?
161名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/25(月)18:18:14.17ID:7DZedp9U
>>160
180円が見切り品で半額になり90円
超ローカルスーパーだから店名は許してくれ(´・ω・`)
この店はヤゲンとかチョウチンとかもあるから、たぶん一羽買いして自分んとこでさばいているかもしれない
165名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/26(火)12:07:45.60ID:2ojgGsxJ
>>161
それにしても安い
そんな所がうちの近所にも欲しいよ
167名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/26(火)15:32:22.84ID:TbKHt0u4
手羽先30本と勘違いしてない?手羽先の本当に先の部分だけが約30本ね
肉が付いて無くて食べにくいところ
168名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/26(火)18:34:10.61ID:kM6NdCEj
>>167
左だけだったんだ
sssp://o.8ch.net/16s6p.png
173名前:ぱくぱく名無しさん2018/06/26(火)21:41:12.29ID:TbKHt0u4
>>168
鶏皮部分が多いから結構だしと脂分がでるね
いま圧力鍋で、にんじん、タマネギ、手羽先の先、日本酒でスープを仕込んできた

ラーメンだれまで自作するのは面倒なので、これで市販の生ラーメンを割って作ってるけど
それだけでかなりおいしい。幸せヽ(´ー`)ノ(ノ´ー`)ノ(ノ´ー)ノ

188名前:ぱくぱく名無しさん2018/07/11(水)11:57:11.41ID:pdl5R7G1
鶏ガラスープの素が使えすぎてヤバイ。
189名前:ぱくぱく名無しさん2018/07/11(水)17:23:17.64ID:+YeoJ5hd
>>188
メーカーぐらい言えよ
190名前:ぱくぱく名無しさん2018/07/11(水)18:44:39.80ID:Y20OgOaA
>>189
味の素だね。
198名前:ぱくぱく名無しさんID:
ケンタの食い終わったガラを洗って、長ネギの青いところ、ニンニク、生姜を入れて圧力鍋で煮込んだ
近所の製麺所の直径3mmの縮れ麺を3分煮て、スープにヤマサの昆布ツユを合わせる
案外旨かった
199名前:ぱくぱく名無しさん2018/07/14(土)22:23:59.16ID:zI1oxkDP
また手羽先の先だけが半額だったので購入してきた(先っぽだけ30個で90円)
またまた圧力鍋でスープ作り中。明日はあっさり鶏ガラ醤油ラーメンを食べるヽ(´ー`)ノ
200名前:ぱくぱく名無しさん2018/07/15(日)01:11:41.28ID:fSFwKZO5
>>199
個人の肉屋?スーパー?
201名前:ぱくぱく名無しさん2018/07/15(日)20:35:59.61ID:VJo18r3N
>>200
スーパー

90円とちょっとの手間でずいぶんラーメンがおいしくなるので困る・・・・

209名前:ぱくぱく名無しさんID:
落ちるんじゃねえぞ……
210名前:ぱくぱく名無しさん2018/08/04(土)12:45:58.39ID:i4P7xELE
面倒くさいから、昆布、うるめ、鯖節、鰹節、鶏皮をミキサーにかけて煮出し
汁だけドリップしたら濃厚煮干しラーメンのあの感じになった
うーむこれでいいのか?
212名前:ぱくぱく名無しさん2018/08/04(土)14:48:28.43ID:HB8sNKhP
>>210
結局パンチのあるラーメンって大雑把に楽に作れるんだよな

逆に清湯みたいなのは手間ばっかかかるのにパンチのあるスープではない
優しい上品な味で物足りない気がする

213名前:ぱくぱく名無しさん2018/08/04(土)15:16:24.56ID:y+iw9zcj
>>210
鶏皮は生?生のままミキサーにかけても刃に絡まるだけのような気がするんだけど…
214名前:ぱくぱく名無しさん2018/08/05(日)14:30:55.65ID:QKeBVcXe
>>213
詳しく書いてなかったごめん
鶏皮は胸肉チャーシューから取り外したやつ
つまり茹でてチャーシュー汁に漬け込んだ状態のものだね

あとやっぱアブラやったほうがよりそれらしいな
ラードで玉ねぎとにんじんとにんにくと生姜を炒めてミキサーして
前述のミキサーした魚たちと一緒に煮出し、濾したらおk
魚粉砕したあとミキサー洗わずにおいといてアブラをミキサーすりゃコクがアップじゃない?(雑

なんでベタベタっとした汁になるのかはわからんけど、やっぱ鶏皮のコラーゲンなんかね

219名前:ぱくぱく名無しさん2018/08/06(月)16:29:31.95ID:7Xep24e0
それって舌がおかしいぞ
本当に旨いラーメンは塩分も適切な量だぞ
228名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>219
脂が多いんじゃない?
背脂チャッチャ系の塩分て高いもん
230名前:ぱくぱく名無しさん2018/08/09(木)16:07:36.68ID:m0T6t4H2
>>228
そんな店で食うなよw
232名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>230
背脂チャッチャ系食ったことないの?
俺は最近食わないけど、一般論を書いただけなんだけどな
233名前:ぱくぱく名無しさん2018/08/10(金)13:35:18.29ID:wc8N9jyR
相手にすんなよ
もとをたどれば>>219がいう「適切」も曖昧だし
ラーメンの塩分が高いなんてどんな味でも言うまでもない
236名前:ぱくぱく名無しさんID:
古典的な支那そばにも豚ガラは要るな。
とはいいながら、家での自作だと時間かかるから豚ガラは使わないことが多い。
240名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>236
鶏ガラだろ?
東京下町のラーメンといえば鶏ガラ昆布香味野菜じゃねーの?
237名前:ぱくぱく名無しさん2018/08/10(金)20:38:23.01ID:PAXNAA4Y
安藤百福さんの教育漫画かなんかで、中国から入ってきたラーメンを日本人は「獣臭くて食えんぞ」とか言っていたのを思い出した
あく抜きの概念とかが無かったのかね

ところで、お中元でやたらラーメンが重複して、20食分以上あるわ……。賞味期限は1か月後だし、家族で食べないと
鶏がらを主に使用して豚骨使わないラーメンは確かに家庭向きだわな。煮込み時間2~3時間で済むし、香味野菜次第でまろやかな味わいにもなる

238名前:ぱくぱく名無しさん2018/08/10(金)20:45:05.30ID:spKTH9tK
>>237
濃縮スープは1ヶ月以上保存できるだろうから、
麺は自作スープでラーメンにしたり、冷やし中華にしたり、蒸して焼きそばにしたりしたら?
濃縮スープはスープに合う市販の麺を買えばいい
241名前:ぱくぱく名無しさん2018/08/11(土)07:50:58.83ID:K+Gz7BOk
>>237
>安藤百福さんの教育漫画かなんかで、中国から入ってきたラーメンを日本人は「獣臭くて食えんぞ」とか言っていたのを思い出した
>あく抜きの概念とかが無かったのかね

そのラーメンがさらに獣臭くなったのが今の日本のラーメンの主流だよ?

239名前:ぱくぱく名無しさんID:
宅麺で色々食ってたら作るのが面倒になってしまった
245名前:ぱくぱく名無しさんID:
気安いバカだな
247名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/02(日)16:52:02.75ID:qea0bfcS
グランプリ優勝店とか行っても
本当にうまい所って少なくね?
なんか物足りない
雑誌やネットよりリーマンが昼間に
並んでる店の方が当たり多い気がする
休日だけカップルとか若いのが並ん
でる店とかよりは
ここの住人の作ったラーメンの方が旨いかもよ
マジで
248名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/02(日)18:01:24.29ID:tVUhnGPa
>>247
タベログもあてにならんよ
自分の好みの店は自分の足で探さないとね
250名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/02(日)18:36:49.22ID:PrnjKQXE
>>248
そりゃ、あの数字なんぞはあんまり気にするようなもんじゃねえんだが
食べログにある情報は使いようによってはかなり役に立つ。
特定の、闇雲に食い歩いてなおかつ忖度やヨイショしないタイプのレビュアーの感想だけ、斜め読みしたりとかね。
249名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>247
あ~
なんか最近話題性に乗っかって多店舗展開し出したような店グループがだいたい怪しい。
新規開店した店舗だけじゃなく元の店舗の味までもて抜かれて急降下してたりする。
具体的には、ソラノイロ とかヒドイなw

パン屋さんやパティスリーはコンテスト受賞作そのものほぼ100%をちゃんと店で提供してたりもするんだけど、
ラーメン屋の場合、コンテスト作品と店の商品は別物だもんな。

252名前:ぱくぱく名無しさんID:
食べログで100件以上クチコミがあって3.5以上の店ならけっこう参考になると思うよ
254名前:ぱくぱく名無しさんID:
旨い不味いは主観だからね
ラーメンなんかはタクシー運転手はよく知ってる
265名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木)08:22:59.97ID:jaEzi7EB
大多数のサラリーマンと同じ味覚ってことは、大衆的な味覚ってことか。お前も。

ところで、「ストーンゴッド」とかキモいんだけど、なに?事故?
頭悪い中学生のまま年だけ食ったの?

267名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>265
いい感じで仕上がってんね(笑)
270名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木)23:56:43.97ID:a53L6rWA
家で簡単にこってりスープを取るなら豚足が最強じゃない?
豚骨は安いだけで、濃厚なスープは豚足のほうが出ると思うんだけど間違ってるだろうか
273名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金)17:53:53.17ID:p2+kS2FE
>>270
どちらかというと、つけ麺スープって感じになるよな。
274名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金)22:59:30.65ID:w0UKtkHK
>>273
タレ次第だけど家系にも近いよ
275名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月)12:45:37.70ID:0YX4hY9u
鶏ガラを圧力鍋で骨がスカスカになるまで煮て
塩を軽く掛けるだけ
麺は乾麺
具は無し
そういうシンプルなのをたまに作ってる
276名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月)19:49:19.19ID:nhLtulJn
>>275
野菜は?
277名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月)20:05:27.29ID:vk0sIX05
>>276
野菜も入れない
自作のときは麺とスープだけで十分だと思ってる
279名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火)01:56:15.00ID:vbagxhTU
>>277
>>278
糞臭いだろ
281名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火)19:58:40.05ID:oBFaDGdq
手羽先の先がまた半額だったので、圧力鍋で煮てだしをとった
これでお気に入りの市販の生ラーメンスープを作ると、かなり美味しいスープになるね

>>277
ラーメンスープの出汁として野菜をいれるかってことじゃね?

>>280
なんで?

282名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/12(水)01:41:44.07ID:dbaM7vvu
>>281
馬鹿舌www
283名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/12(水)07:06:49.04ID:4rYJ5PgX
>>281 他の香味野菜先に入れて加圧するとドロドロのポタージュ…まではいかなくともまったりしすぎる(気がする)
ネギ生姜だったら臭み消してくれるしな
278名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月)21:18:27.65ID:ICEGDlDt
豚足、げんこつ、背脂 をハナマサで買ってきて
茹でこぼさないで、アクだけ丁寧に取って圧力鍋で2時間加圧で作ってる

加圧後、骨だけきれいに取り除いて 背脂とか肉の破片はブレンダーで粉砕、
裏ごししてスープだけ保管
濃い家系みたいな、きれいに乳化したクリーミーな豚骨スープになるよ

野菜は俺も入れる意味がわからない、加圧しちゃうと雑味にしかならない
多分やり方が間違ってるんだと思うんだけど、野菜がスープにどうプラスに働くかいまだにわかってない

279名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火)01:56:15.00ID:vbagxhTU
>>277
>>278
糞臭いだろ
280名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火)03:49:31.71ID:c08ythtq
>>278 加圧するならネギ生姜だけかニンニク程度にした方がいい
その他香味野菜入れるなら加圧前か加圧後
281名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火)19:58:40.05ID:oBFaDGdq
手羽先の先がまた半額だったので、圧力鍋で煮てだしをとった
これでお気に入りの市販の生ラーメンスープを作ると、かなり美味しいスープになるね

>>277
ラーメンスープの出汁として野菜をいれるかってことじゃね?

>>280
なんで?

282名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/12(水)01:41:44.07ID:dbaM7vvu
>>281
馬鹿舌www
283名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/12(水)07:06:49.04ID:4rYJ5PgX
>>281 他の香味野菜先に入れて加圧するとドロドロのポタージュ…まではいかなくともまったりしすぎる(気がする)
ネギ生姜だったら臭み消してくれるしな
288名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>278
臭くならないの?
野菜って臭み取りだと思ってるけど
284名前:ぱくぱく名無しさんID:
リンカーンで芸人達がクッソうまそうなラーメンたくさん作ってるけどあれより美味しい?
292名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/25(火)12:36:58.04ID:KhcagOzq
圧力鍋で豚骨とると白濁しないのか。
294名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/25(火)15:18:27.32ID:XS5yb/qA
>>292
博多風水炊きでは、牛乳をほんの少し(1鍋に大さじ1杯程度)加えると、きれいに白濁するらしい。
コロイドを形成するときの核になるみたいだな。

豚骨スープも同じだと思われる。

骨を煮込むなら、圧力鍋は必須でしょう。コラーゲンを抽出できなければ、なおさら白濁しなくなる。

296名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/25(火)18:59:38.25ID:AVS27yP9
>>294
ウケる
297名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>294
ありがとうございます
298名前:みぃーしゃ ◆RN7JeJ6nm2 2018/09/28(金)15:25:20.08ID:sEY5+y4k
へいっ、お待ちー!
https://dotup.org/uploda/dotup.org1653678.jpg
見切り品の極太麺が、みぃーのひと工夫で高級拉麺に
301名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/28(金)20:27:20.19ID:Cf0a28we
>>298
味噌か?
302名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/28(金)23:19:28.16ID:HM6cQEK8
>>298 気持ち悪い…
303名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/29(土)12:48:30.48ID:jqjOSyc/
>>298
おいしそうです。
305名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/29(土)21:48:45.29ID:JNwnCeKB
>>298
味噌か?
306名前:みぃーしゃ ◆RN7JeJ6nm2 2018/09/30(日)15:47:57.96ID:QGap4m9G
先日の盛り付けはイマイチだと思ってたけど、
ご好評のようで嬉しいにゃん! 
↓拉麺じゃないけど、これもよかったらどーぞ☆
https://dotup.org/uploda/dotup.org1655472.jpg

>>305
鰹出汁の麺つゆにお味噌を少々でつ

307名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/30(日)15:51:56.95ID:rCZ6zI5P
>>306
チューリップの骨って出汁に使えるかな?
311名前:みぃーしゃ ◆RN7JeJ6nm2 2018/09/30(日)23:51:22.45ID:QGap4m9G
>>307
お肉食べた後の骨を鍋で煮てお蕎麦を食べたにょ
短時間しか煮なかったけど、お出汁がしっかり出てました
ちなみにお肉はハサミで削ぎ落としてるので、しゃぶってないにゃw

↓さっき作ったカレー麻婆豆腐
https://dotup.org/uploda/dotup.org1656035.jpg

314名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/01(月)00:32:50.22ID:ttvThpU+
>>311
おいしそう。
315名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/01(月)10:56:32.36ID:cQEE+p6x
>>311
骨は真ん中から割って髄を出すようにすんの?
310名前:ぱくぱく名無しさん2018/09/30(日)21:00:38.44ID:NxLKvxN/
>>306
おいしそうですね。
317名前:ぱくぱく名無しさんID:
夕食の残りの焼き鳥屋の合鴨と正肉とつくねを生姜を入れて煮込んで、麺はマルちゃん正麺で麺ダレはにんべんのつゆで食べた。
鴨南蛮のラーメンバージョンみたいてまあまあ旨かった。
319名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/10(水)19:00:31.86ID:pcM/Gx/b
豚骨粉々にして圧力鍋で時短4時間煮込んで十分白濁としたきめ細かいスープを作りあげたのですが遊び心で牛乳3.5入れたらより白濁としたスープが完成しました。
322名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>319
どのくらい牛乳いれました?
326名前:ぱくぱく名無しさんID:
半分は入れすぎだな。
327名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/12(金)15:59:51.26ID:jibYmgpL
豚骨スープ自作しているのですが光熱費がとてつもなくかかりますね。
圧力で四時間一晩寝かせてを3回繰り返したスープはきめ細かい白濁としてまるで砂金が混じったような口当たり!それなりに旨いけど店では絶対口にする事はできないでしょうね。ひとつ残念なのは旨味調味料一切入れていなかった事ですね。
また作り直す予定です
328名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>327
圧力鍋四時間って強火じゃないですよね?

ガスを止めたりつけたりしないと爆発してしまいますよね。
あと牛乳半分って書いたのはあなたではありませんよね。

330名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/12(金)19:29:35.83ID:jibYmgpL
>>328
もちろん強火ではないです。ほぼ毎日やっているので光熱費かかりますね。四時間の書き込みも私ですよ。最近気づいたのですがラーメンには具はいらないと確信しました。
331名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/12(金)21:08:13.77ID:MtEWEprr
>>330
“ 豚骨ラーメンには”だろ
329名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/12(金)17:59:28.76ID:H0XJpRmn
>>327
砂金ってw
344名前:みぃーしゃ ◆RN7JeJ6nm2 2018/10/13(土)18:40:13.12ID:3jtvzp/+
久しぶりに作ってみたにょ、お醤油味
https://dotup.org/uploda/dotup.org1666223.jpg
盛り付けと撮影に時間かかっちゃったので、
レンジでチンしていただきましたにゃw
347名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/14(日)00:08:08.79ID:B31D/E92
>>344
スープの内容レシピを書きな
348名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/14(日)03:10:47.49ID:TfrQsLs5
>>344 きっしょ。。。
352名前:3272018/10/14(日)12:13:19.25ID:HFuwPg57
これが12時間3日かけて作ったラーメンです。麺はあえて適当に選んだ麺を使いました。兎に角スープが美味い。
https://i.imgur.com/Eob2TCM.jpg
354名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/14(日)20:57:59.47ID:tJpJixBI
>>352
野菜は何入れたの?
362名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月)03:08:43.93ID:mO4rBBZl
>>352
うまかっちゃんっぽくて美味しそうだ
370名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月)21:50:16.99ID:47QUnxSG
某行列店は豚骨だけやで
タレは知らない
まあでも見た感じ>>352の
スープは負けてるように見えるな
もっとドロッドロだからな
389名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>352
水や骨はどれくらいのペースで足す感じ?
358名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/14(日)22:49:42.86ID:n0RwwniR
野菜で臭みが消えるっていうメカニズムがわからない
あと、野菜の雑味はどうすればいいのかどこにも書いてない
俺も野菜入れない派
というか、入れて美味しくなったことがない
361名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月)00:01:11.35ID:RLP5NxsR
>>358
マスキング、化学反応、吸着、共沸の4つ

マスキング
 胡椒、ネギ、ショウガなど。香りや味の強いものでカバーする

化学反応
 アルカリ性の臭い成分に対して、酸性のもので中和して消臭
 硫黄が含まれる臭い化合物を、ネギやたまねぎに含まれる成分で中和

吸着
 味噌、牛乳などコロイド状のものに臭みが吸着
 
共沸
 アルコールを入れると沸点が下がり、臭み成分とともに蒸発する

363名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月)15:14:33.26ID:VkaZsseA
>>358
馬鹿舌はスープ作らない方がいいぞ
367名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月)18:54:13.40ID:9gKd6hMy
>>358
お前に食わせるタンメンはねえ!
364名前:ぱくぱく名無しさんID:
なんでそう性格悪いの?
369名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月)21:29:22.44ID:RLP5NxsR
>どこかの店で嗅いだことのある香りでもないわけ
すべての店が野菜を使ってないと主張するわけね

んー、たぶん受け入れられる人は少ないんじゃないかな?多くの店は野菜を入れていると思うよ
なので、あなたの考え方、味覚、嗅覚が人とズレていると思うに1票

でも、そういう人もいるってことさ。100%の人を満足させるラーメンは存在しないということ

372名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月)22:22:59.21ID:kDDU+2gi
>>369
違う
入れてないはずがないんだけど
自分ちでやるとどうしても店の香りにならないから入れてないってだけ

いずれにしても自分は高圧の圧力鍋使うから野菜はあまりよろしくないのよ

373名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月)22:42:09.11ID:7YuoxwRk
>>372
骨と野菜なんて煮る時間全然違うじゃん
まさかずっと野菜入れてんの?
374名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月)22:48:18.20ID:kDDU+2gi
>>373
野菜の適正な煮込み時間とか入れるタイミングとかそのへん知らんのよ
途中で野菜は取り出すの? そのへんもよく知らないな
375名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月)23:10:36.94ID:RLP5NxsR
>>372
>>374
たぶん作る量に対して入れすぎてると思うな
隠し味程度にしないと
375名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月)23:10:36.94ID:RLP5NxsR
>>372
>>374
たぶん作る量に対して入れすぎてると思うな
隠し味程度にしないと
376名前:ぱくぱく名無しさんID:
豚っくさいのが好きな人もいるだろうに。

それを頭ごなしにバカにするとか。
本当に性格の悪い奴だな。

378名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/16(火)12:50:16.57ID:qaDzrWBn
>>376
確かにいるけど女性は敏感だから店に女性はいないし経営もキツいだろ
380名前:ぱくぱく名無しさんID:
久留米ラーメンの魁○がやたらと豚骨くさいスープだったな
口の中に数時間臭いが残ってたし合わない人には合わないだろうけど中毒性のある味だった

それを自作とか近所迷惑だし正気の沙汰じゃない

387名前:ぱくぱく名無しさんID:
生卵の白身とを入れて煮て、
臭いを含んだ灰汁を吸着させたらいいと思う
鶏の挽き肉ならもっといい
388名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/17(水)17:25:04.51ID:VwLaGCTF
>>387
清湯作りだね
391名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木)15:42:37.59ID:f9nNNn+g
二郎自作したいんだけど背脂ってどこで手に入るんかな?
392名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>391
まあ大田あたりの卸売市場に行けばあるよな。
それ以外となると、
とりあえず都内だと、上野アメ横ビル地下ゾーンの肉屋ならあるんじゃねーかって気はする。
ちなみにあのへんでカンスイも売ってる。
393名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木)17:44:08.47ID:f9nNNn+g
>>392
ありがとう、だけどこちとら田舎住みなもんで東京は遠いです
とりまスーパーの牛脂で作ってみようかなと思います
395名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木)18:49:31.08ID:auSt/E4M
http://www.matsusakamaruyoshi.jp/shop/item/maruyoshi/picture/goods/48_1.jpg

>>393
http://www.matsusakamaruyoshi.jp/fs/maruyoshi/mgy?gclid=CjwKCAjw3qDeBRBkEiwAsqeO7n2ogOcn9TIsbwrpnAe-51yeK_WqzjgLFQ32wNm40ARj5Y8u_Wk_PBoC44MQAvD_BwE

0120-129-044 松坂牛牛脂540円140g

396名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木)19:02:48.27ID:auSt/E4M
https://images-fe.ssl-images-amazon.com/images/I/41Xi+wiMIZL./AC/SX354SY510/FMwebp/QL65/.jpg
>>393
398名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木)19:26:53.21ID:f9nNNn+g
>>396>>397
このへん良さそうだな
ありがたい
397名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木)19:16:30.50ID:ZpyPLcXe
>>393
https://item.rakuten.co.jp/premium-deli/seabura123/
送料がすごく高くなるが

近所に肉屋ないの?頼めば仕入れてくれるんでないかな?

404名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>393
近所の肉屋に片っ端から聞いてみたら売ってくれる店あるかもよ
俺は楽天でわたせいって店で通販してる
骨も一緒に買えば送料もまぁいいかってなってる
394名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木)18:09:19.46ID:1RzRi/jQ
ラーメンに牛は無えな味噌ラーメン作った時合挽き肉しかなかったから使ったら牛の風味がしてこれはちょっとダメだなと思った
399名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>394
中国はいろいろあるけど台湾韓国は牛ダシが多いので
決して合わないわけじゃない
唐辛子やラー油で赤辛くしたり塩胡椒味にしたりすると合うのだろうな
402名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/19(金)00:54:46.24ID:yNHVnSfX
>>399
お前が何人だか知らんが日本のラーメンには合わん
448名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>402
偏屈だな
都内のがんこラーメンて暖簾分けも含めて牛骨だが
449名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>448
田舎からどこのアホのブログかなんかを読んだのか知らんけど、どうかと思うぞ
ダシに牛骨を使ったのは、昔やってたバリエーションだと思ったほうがいい
今現在の一条キタキタ爺ちゃんのラーメンも、○代目のラーメンもそういうものではないよ
450名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水)19:07:15.10ID:FMmqxUrv
>>449
情弱ウケた
455名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>449
恥ずかしいな
400名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木)22:54:27.30ID:b9+mXz9Q
業務用スーパーで売ってんじゃん
出汁とるための骨買ったんだったらそこで背脂売ってるはずだけど?
401名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木)23:26:00.71ID:dSZ82pUN
>>400
そのチェーン店が日本中有ると思うなよ
403名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/19(金)04:34:00.74ID:4pqRpoa8
>>401
ゲンコツとか買った上で「二郎自作したいんだけど」とか言ってるんじゃないの?
そういうのが買える店なら背脂もあるでしょ、普通。
ってことを言ってるんだけどおかしいかな。
このスレにいるわけだからさ。
407名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/19(金)09:49:01.62ID:Bpo+nvT7
>>403
ギョムの話だろアホ
405名前:ぱくぱく名無しさんID:
家二郎やるのに牛脂はないと思うよw
豚バラ肉の脂身削ぐとか代用はできる
419名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/21(日)12:12:44.15ID:cZAAPDMc
乳化させないのが難しいんだよね

骨系を長時間煮込めば誰がやっても乳化するけど二郎のスープはそうじゃないから
おそらく旨味の大部分が、大量のウデ肉なんじゃないかと思ってる

428名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>419
乳化二郎なんていっぱいあるがな
神保とか小岩の非乳化なのに甘みの強いスープの秘密は知りたいとこだが
429名前:ぱくぱく名無しさんID:
甘みじゃねーわ旨味な
430名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月)02:06:09.49ID:BsVBFVEt
>>429
甘みとうま味は表裏一体なんだよね
料理にコクがないと感じた時に、出汁成分を加えるのか、甘みを加えるのかは迷うところ
お前もうま味(コク)と甘みを気づかないうちに勘違いして間違えたように
甘みってのは重要なんだよ

問題は、甘みとは感じさせずうま味にするという方法論が必要。
これはコクと甘みのバランスの問題なんだけどね。

何言ってるかわからないかもしれないが、解る人にはわかる。

433名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>430
なるほどな
二郎のかえしが甘いのもそういう理由なのかな
そういえば背脂も甘みを感じるし
434名前:名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!ID:
カエシに砂糖が入ってる店もあるし、
味醂を使ったり、砂糖&味醂を使ったり、
とにかく糖分は重要な構成要素だよな。
仕上げ時に砂糖を入れるのは、味蕾に溶け切っていない砂糖を接触させて強く印象づける為だろう。

有名店のつけ麺だと、葛西の永吉のつけ麺も仕上げ時に入れた砂糖感を活かした汁だな。
化学調味料等使わない脂も少ない硬派なスープを砂糖とスパイスで上手く〆ていると思った。

二郎のスープの甘みは、あれは甘み系のアミノ酸の味だよ。
甘みを感じる物質は糖だけじゃないからな。
あの甘味と脂質を一緒に摂取すると相乗効果で強く甘さ(シアワセ感)を感じるんだそうだ(マジに学術的な研究だぞ。人間だけでなくマウスの実験でも同じ結果がw)

439名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>434
みりん風調味料の甘みだろ
どんだけ混ぜるかの比率が違うから二郎各店舗で甘みが勝ってたりしょっぱさが勝ってたりする
437名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月)16:57:23.68ID:gXzBtb2N
甘、辛、酸が一体になってこそ至高のスープと言える
441名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月)23:11:33.40ID:xIjS/Vo6
>>437
酸味は何?
444名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火)17:38:21.59ID:feXnUE4G
>>437
酸味は何?
438名前:ぱくぱく名無しさんID:
甘みも酸味もいらねー
酒と醤油で味はまとめりゃいい
443名前:ぱくぱく名無しさんID:
甘くなくて美味い食べ物なんてないだろう
446名前:ぱくぱく名無しさんID:
じゃあ甘味は蜂蜜で
456名前:ぱくぱく名無しさんID:
うちの近所でも「牛骨ラーメン流行るかなー」って時期があったがBSE問題で下火になってしまった
オープンしたてで潰れてしまったのは気の毒だがタイミングが悪かったな
458名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木)23:04:47.29ID:d7yIKZTi
牛骨なんてどこに売ってるの
461名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金)10:15:38.82ID:+Ii/Yufz
そういえば一条流がんこも狂牛病騒動のときに牛骨使用やめたんだよな

>>458
小岩の朝鮮人向け食材スーパーにはあったな
焼肉屋のスープ類に使ってるんだろう

466名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>461
小岩ってどこ?
467名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>461
がんこって今も人気あるの?
468名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>467
ないよ
463名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金)14:15:10.76ID:o7pw1SZl
>>458
近所の肉屋で聞いてみたら?

https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1344985878
うちの周辺数件のお肉屋さんでも普段売ってませんが、
「牛骨が欲しい」とお願いすると
次回仕入れの時に用意してくれますよ。

464名前:八日市屋プロ ◆zRMZeyPuLs 2018/10/26(金)19:25:48.73ID:/X/Mq+Ha
>>463
おれっちは牛骨欲しいっていって大量に入荷させて二度と行かない行為してるお
465名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金)21:11:38.43ID:s5yy9N0y
>>464
おいやめろ!
470名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/30(火)23:48:51.55ID:+BiPh1II
最近食ったラーメンが昔ながらの醤油ラーメンでいながらメチャクチャ旨かったんだよ
で、スープでガラやら昆布、鰹節、煮干などいろいろやってみたけど全く味が近くないんだよ

で、やっと悟ったというか気付いた俺は
味覇と味の素と醤油をお湯に溶いたらほぼ同じ味になったんだよ
味の素ってずっと使ってなかったけどやっぱり旨いな…

471名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/31(水)00:15:38.80ID:IrBMuCun
>>470
馬鹿舌wwwwwwwwwそれで満足したんか?味の違いすら分からずにウケた
472名前:ぱくぱく名無しさん2018/10/31(水)00:21:25.56ID:DZUVzjBc
>>470
味の素じゃなくて、だしの素じゃないか?
ウェイパーと醤油と味の素だと、鰹節や煮干し系の出汁はまったく入らないぞ?
476名前:ぱくぱく名無しさんID:
東京のオーソドックスな支那そばといえば鶏ガラに煮干しに細めの縮れ麺
昭和40年代ぐらいまでで、その後魚介系鶏ガラ豚骨ラーメンが出てきてびっくりした
481名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/06(火)22:02:36.19ID:FHySxZwS
>>476
本当に昭和20年代から食ってたとしてたら80歳は超えちゃってそうな計算になるんだがw

基本は鶏ガラ+豚骨だよな。
麺はさほど縮れていない。ウェーブがかかってる程度。

麺を強く揉んで縮れさせるようになったのは、札幌ラーメンブームの影響じゃないか?

520名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>481
40年代な
当時の東京の下町は豚骨鶏ガラは少なくて鶏ガラに長葱生姜昆布煮干しって感じがポピュラーだと思うよ
家業がラーメン屋だったからね
521名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/15(木)15:46:36.06ID:ERTA0YNy
>>520
懐かしい
美味しそうだ
477名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/06(火)11:30:44.23ID:BDOEQuy2
ラーメン自作は難しくて且つ手間だけど担々麺は手軽に作れて美味いから月一くらいで作るな
478名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/06(火)14:50:54.72ID:wdgsN4F6
>>477
ゴマペースト何使ってんの?
491名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/08(木)08:18:40.59ID:kKfoK4qb
>>478
市販の練りゴマ
https://shop31-makeshop.akamaized.net/shopimages/ne000403/000000001868.jpg
こんなの
479名前:ぱくぱく名無しさんID:
ジャージャー麺はどうですか?
485名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水)12:36:08.09ID:Q6ZtDIWI
博多駅の北海道物産展で利尻昆布ラーメンの店が910円で出店してんだよなあ
行こうか迷う
488名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水)16:00:00.92ID:mS7Dufdz
>>485
遠いところの物産店だと現地でスープ作ってるわけないよね?

まさか、麺とスープはこんなんとか?w
https://stat.ameba.jp/user_images/20170610/09/ramen-baka/98/95/j/o0450060013957255679.jpg

494名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/08(木)15:05:36.53ID:Crx3O6gz
>>488
TVの中継で大量に昆布入れて作ってたよ
>>490
はい。
486名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水)15:08:24.19ID:NDw7yhAK
行って「こんなもんか」までをセットで味わってこいよ
それが楽しいんだろうがよ
487名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水)15:50:38.57ID:Q6ZtDIWI
>>486
ビブグルマンらしいぞ
490名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水)22:32:06.35ID:V9KPYX3i
>>487
だから、
行ってこいっつのwww
494名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/08(木)15:05:36.53ID:Crx3O6gz
>>488
TVの中継で大量に昆布入れて作ってたよ
>>490
はい。
497名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金)04:42:11.85ID:lrp6iLNG
>>487
海外タイヤメーカーのオススメがうめえのか?おまえは?
ブリジストンやヨコハマタイヤ主催でも同じこと言うのか?
自分の舌も信じない愚民が
499名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金)12:47:54.45ID:949VwbuC
>>497
ミシュランの前から有名じゃんお前無能なんだw
500名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金)12:58:04.70ID:lrp6iLNG
>>499
だから有名ならすげえのかって言ってんだよ
五千円以下は飯にあらずなバカ舌集団なんてのは
成城の安い肉も高い肉もわからん奴らと同類なんだよ
そんな奴らのオススメなんてあてになるかw
502名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金)15:18:01.56ID:949VwbuC
>>500
低学歴なんだね可哀想にw
503名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金)15:30:42.08ID:lrp6iLNG
>>502
低学歴だがそこらの東大卒より稼いでるよ
で?
510名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金)21:57:34.75ID:V0TUp72d
>>503
>>>502
>低学歴だがそこらの東大卒より稼いでるよ
>で?

うわぁ…w絵に描いたような可哀想な発言ww
もうそれ言うのやめたほうがいいよ。他で言わなくて良かったね。大恥かくところだったよ、

510名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金)21:57:34.75ID:V0TUp72d
>>503
>>>502
>低学歴だがそこらの東大卒より稼いでるよ
>で?

うわぁ…w絵に描いたような可哀想な発言ww
もうそれ言うのやめたほうがいいよ。他で言わなくて良かったね。大恥かくところだったよ、

506名前:ぱくぱく名無しさんID:
わたしは成金の謎理論よりはタイヤメーカーを信じます
509名前:ぱくぱく名無しさんID:
お前が気づいたのは、高尚な料理はお前の口には合わないってことだけだろ
コンプレックス丸出しでみっともないからもう黙っとけ
516名前:ぱくぱく名無しさんID:
お前の味覚を否定などしてない
他人の味覚を否定したり現金を見せびらかす下品で卑しい品性の無さを非難してる
523名前:ぱくぱく名無しさんID:
たしかに濃厚魚介豚骨が廃れたら、濃厚煮干しラーメンが流行り出した印象
濃厚魚介豚骨のあとは塩ラーメンが流行ると言ってた評論家がいたが、あっさり過ぎなんだろうな
526名前:ぱくぱく名無しさんID:
家の近所の二郎インスパイヤ
安定して流行ってんだよな
爆食系って安定感あるね
527名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/21(水)22:07:38.14ID:gvY0HwuE
>>526
学生多い街の大盛り腹いっぱい系はそれなりに安定感あるんじゃないすか

スタ丼とかもも元々は国立国分寺あたりの大盛り系飯屋が元祖
あの辺の大学で大盛り食わされて死んだ新入生多数

528名前:ぱくぱく名無しさんID:
スタ丼元祖って国立のサッポロラーメンでしょ
ブラックエンペラーの宇梶も集会用に何100食も頼んだとかw
531名前:ぱくぱく名無しさんID:
あっさり魚介㌧コツの寿がきやラーメンが永遠
534名前:ぱくぱく名無しさんID:
たまーに東京のディスカウントに寿がきやがあったりするが買ったことないなぁ
535名前:ぱくぱく名無しさんID:
豚骨ガラでラーメンまた作ろうと思うんだがいつも背ガラ入れる意味ある?って悩む
結局ゲンコツとアブラ増やしたほうが濃厚になる
背ガラの良さを教えてくれ

あとキャベツ入れると一気に野菜臭くなるんだよな
入れすぎなんだろうか

539名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/23(金)21:28:57.21ID:8uE9I1Um
>>535
> あとキャベツ入れると一気に野菜臭くなるんだよな

おれもそうなるから野菜は一切入れてない

ネギ入れてもキャベツ入れてもニンニク生姜入れても、主張し過ぎになる
ラーメン屋はどのくらいの比率で入れてるんだろうか

541名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>539
清湯系は野菜多いね
豚骨こってり系はにんにくネギのあおいとこ少しくらいじゃね
538名前:ぱくぱく名無しさんID:
それは角煮なのでは?w
540名前:ぱくぱく名無しさんID:
店によるだろw
545名前:ぱくぱく名無しさんID:
とんこつラーメンにニンニクは普通
547名前:ぱくぱく名無しさんID:
木の灰のかん水使っている人いる?
548名前:ぱくぱく名無しさんID:
とんこつラーメン屋には
加工おろしにんにくと高菜とゴマがドカンと置いてあって
めいめい好きに味付けするのが常だと思うが…
加工おろしにんにくは、安いやつだと乾燥ニンニクを戻して作ってるやつもある
当然風味は良くない
そういった中でハチ食品のおろしにんにくは生ニンニク使用で78円
夢のようである
555名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/26(月)20:59:25.43ID:b8z9c9bs
>>548
邪道w
549名前:ぱくぱく名無しさんID:
あと紅しょうがもだいたいドカンと置かれてる
550名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/26(月)18:55:16.71ID:P15mbNJc
子供時分に九州で食べていたとんこつラーメンを求めて関東圏でとんこつ彷徨ったがどれも違うなぁ・・と
実はあの頃食べたのは久留米(大牟田とか)らーめんだったことを知って納得した思い出

あの懐かしいラーメンまた食べたい

554名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/26(月)19:33:24.42ID:Qd0eGROG
>>550
ここは行ったか?

九州ラーメン いし@小平市
https://www.nishinippon.co.jp/feature/ramen_history/article/280073/

後、一歩@善福寺公園

557名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/26(月)21:27:40.24ID:P15mbNJc
ここは今時の流行らーめん(しか知らない世代)で通を気取ってる子供も居るみたいでね

>>554
サンクス
機会があればいって見たい(自作スレとしてはスレチ失礼)

559名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/26(月)21:59:34.35ID:Qd0eGROG
>>557
一歩は食ったことがある。で、ぜひ食ってもらいたい。交通の便が糞悪いんだけどさ
小平のいしは存在知ってただけで食ったことはない
558名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/26(月)21:53:52.55ID:/q8lmxwf
>>554
ブリジストンが来るときについて来たんだっけか。
560名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/26(月)22:11:44.83ID:Qd0eGROG
>>558
らしいね
さっき書いたけど、行って食ったことはないのでどこまで味が似てるかは分からない
おれは福岡に戻ってきちゃったのでもう行くチャンスはないと思うw

スレチなんで、これで最後ということで

565名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>560
とんこつラーメンにニンニクは入れるの入れないの?
551名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/26(月)19:07:54.47ID:ftTR3KzF
子供時代に九州でラーメン食ってたなんてお気の毒としか言いようがない
553名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/26(月)19:29:28.52ID:P15mbNJc
>>551
目線の立ち位置が少し気の毒かな
556名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/26(月)21:00:21.21ID:b8z9c9bs
>>551
アホw
561名前:ぱくぱく名無しさんID:
製麺機欲しいなーやはり手回しの小野式だののやつがいいんだろうか 低加水も作りたい
562名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/27(火)00:57:02.19ID:k9u3iG0q
>>561
良いね、買って是非ともココでうPして欲しいね
567名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>561
早く決断しないと小野式少なくなってるぞ
少々高くてもきちんとレストアしてあるもの買ったほうがいい
569名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>567
一年くらい前は復刻版みたいな新品のやつが5万くらいでヤフオクとかで溢れてたんだが、 今調べたらあんま数ないみたいだな
焦るわ

つか死んだばあちゃんの日本式ならあるんだが、圧延すると生地が隙間に入ってっちゃうんだよな
あと切るほうのローラーもめっちゃくっつく
メンテ(ってかオーバーホール)詳しいやついない?

570名前:ぱくぱく名無しさん2018/11/30(金)02:29:31.63ID:FoMIo8qy
>>569
使う前に刃やローラーに食用油ぬってんのか?
573名前:ぱくぱく名無しさんID:
古い機械買うならパスタマシンのほうが無難だと思うが
576名前:ぱくぱく名無しさんID:
重曹をかんすいがわりにしちゃダメってこと?
577名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/03(月)15:39:10.99ID:wXH2nMjs
東京で、博多ラーメンの生麺のみで売っている所ありませんか? どこの製麺所製でもかまいませんので、教えてください。
578名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>577
中野の大成食品だったら博多トンコツ用の細麺も作っているし、
工場の一角に常時小売直売のコーナーが開いていて個人の客にも対応している。
ちなみに自分は焼きそばの蒸し麺、海老味スープの素なんかを買ってる。
ただ、その店頭に全種類の麺が常時おいてあるわけでないので、予め電話をいれて取り置いておいてもらうべきかと思う。

浅草開化楼も5玉ひと袋で個人にも売ってたような気がする。
この大手二軒は品質も手堅いと思う。

583名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/04(火)14:04:26.49ID:DvztNwbe
>>578
>>579
貴重な情報ありがとうございます。問い合わせしてみます!
593名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/04(火)18:52:00.81ID:kHYFSMeJ
>>578
うわすぐ近所だ
横から情報サンクス
579名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/04(火)12:23:33.20ID:wXQXWgQ9
>>577
三鷹の竹田製麺(以前は吉祥寺に個人向け店舗出してたが閉店)の工場で個人向けに売ってくれるんじゃないかな

http://takedaseimen.com/5_103.html
http://takedaseimen.com/goods_image/A103_I1.jpg

583名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/04(火)14:04:26.49ID:DvztNwbe
>>578
>>579
貴重な情報ありがとうございます。問い合わせしてみます!
592名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/04(火)18:49:19.65ID:dXYBZeY7
>>577 ハナマサプロ仕様だけど豊華食品の豚骨麺が出てた
582名前:ぱくぱく名無しさんID:
博多ラーメンの麺は自作できないなあ。
切ってるの?押し出してるの?
584名前:569ID:
実家の製麺機、よく見たら田中式だった!

今バラして清掃中!鉄の台座の部分は塗装し直した~!
早く組み直したい 楽しみ~!
https://i.imgur.com/rPdm2XA.jpg

586名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>584
いいね。
固い生地でもガンガン延せそう。
587名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/04(火)16:55:32.12ID:tCw8XN5g
>>584
すげーな
589名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/04(火)17:12:26.07ID:Usbtuhex
>>584
いいね!
製麺機のレストアならデイリーポータルの記事が面白かったよ。もう読んでるかもしれないけど。

古い機械を整備する悦びに震える :: デイリーポータルZ
https://dailyportalz.jp/kiji/170612199873

590名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/04(火)17:31:30.00ID:wXQXWgQ9
>>589
なおさら元に戻せる気がしなくなる作業だわw
585名前:569ID:
>>570-571
レスサンクス!
シャリバナーレという食品機械用油買ってみたよ
591名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/04(火)17:58:33.48ID:dBgTXqXy
九州じゃソーメンのことラーメンて呼ぶんだね
594名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/04(火)19:05:11.31ID:tCw8XN5g
>>591
低学歴?
606名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)14:50:24.03ID:byDC2zlY
>>591
ID:dBgTXqXy
>>599
ID:r2mD/m8k
荒し通報しといた
608名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)18:54:24.21ID:r2mD/m8k
>>606
ひえーかんべんしてーもう臭汁ソーメン馬鹿にしませんから許してピョン
611名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)20:25:15.72ID:iYMs1upV
>>608
IQ60位で恥ずかしいだろ
612名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)20:34:09.57ID:r2mD/m8k
>>611
IQ60ってお前の倍ぐらい?
614名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)22:29:35.32ID:iYMs1upV
>>612
ID:r2mD/m8k
本物の恥さらしだなスレタイ読んで2度とレスするな低学歴www
595名前:ぱくぱく名無しさんID:
自宅でとんこつラーメンは臭くならない?
田舎ならいいんだけど
605名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)13:51:38.43ID:PSMtNC1Q
>>595
レンジフードの換気がしっかりしてればまったく臭くならない

豚骨スープで出るのは湯気だから
家で焼き肉とかの煙の臭いと比べても全然少ない

豚骨スープは空気清浄機が反応しないんだから間違いない
焼き肉の時は全開になるけど

607名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)17:23:32.93ID:EYiqNN5b
>>605
君の家の清浄機はホコリしか認識しないのかな?
もしくは常に主人の匂いを学習して反応しない謙虚なやつ?
610名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>605
世間様に対してだよ
くさやだって焼けないんだから
613名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)20:47:21.94ID:94AvMVIy
>>610
都内でも普通にクサヤ焼いてるよ
615名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>613
無神経
596名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)11:51:50.87ID:Eox92w9K
都会はそんなに機密性低いの?
597名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)12:19:01.67ID:iHjhurqt
>>596
え?この子何を言ってるの?
600名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)13:05:58.63ID:DcNSxsc9
>>596
もしかして気密性って言いたかった?
599名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)12:47:15.87ID:r2mD/m8k
スープは臭えし麺はソーメンだし何かの罰ゲーム?
606名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)14:50:24.03ID:byDC2zlY
>>591
ID:dBgTXqXy
>>599
ID:r2mD/m8k
荒し通報しといた
608名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)18:54:24.21ID:r2mD/m8k
>>606
ひえーかんべんしてーもう臭汁ソーメン馬鹿にしませんから許してピョン
611名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)20:25:15.72ID:iYMs1upV
>>608
IQ60位で恥ずかしいだろ
612名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)20:34:09.57ID:r2mD/m8k
>>611
IQ60ってお前の倍ぐらい?
614名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/05(水)22:29:35.32ID:iYMs1upV
>>612
ID:r2mD/m8k
本物の恥さらしだなスレタイ読んで2度とレスするな低学歴www
609名前:ぱくぱく名無しさんID:
程度の低い二人は出てってくれない?
616名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/06(木)13:43:34.35ID:NnL83O++
珍しくうまかっちゃん売ってたので勝ってみた人生初のうまかっちゃん香味油を垂らしたとたんクセーッ!マジかよ九州ではこんなもん食ってんのかよアリエネーッ!速攻で廃棄残りの4袋はごま油かけて食おうっと
617名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/06(木)14:18:23.03ID:IzrzBXQi
>>616
機密性を喚起すればいいのに・・・
621名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/07(金)09:09:34.97ID:PjA+OVi2
>>617
スパイの組合幹部だな
619名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/06(木)17:48:07.83ID:oUa8ZTsU
>>616
濃厚新味の方、それとも昔からの?
620名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/06(木)22:34:32.21ID:7mrduM/4
>>616
貧乏舌はドブ水飲んでろよ乞食
618名前:ぱくぱく名無しさんID:
豚骨スープが臭くなるのは呼び戻しで継ぎ足し継ぎ足しして何日も煮込まないとあの匂いはでないからね
622名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/08(土)18:01:17.61ID:quUutKhd
チャーシューのレシピとか砂糖入れるって書いてあるから入れてみたけどラーメンに乗せた時甘いチャーシューって合わないように思うんだよなあ
623名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>622
窯で焼く本物のチャーシューは甘いよ
625名前:ぱくぱく名無しさんID:
チャーシューってか煮豚だろ
ラーメンの醤油ダレと同じもの使えばいい
630名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/09(日)09:28:58.29ID:GvKe22/g
>>625
そう、ラーメンのチャーシューというと煮豚系、角煮系、ロースト系、焼豚、ハムみたいなのまであるからね
ラーメンスープと(バランス)合ってないと馴染まず甘みが飛び出て余計になったりする

自分の好きな煮豚系だと砂糖や醤油も入れなかったりするが、スープも一緒に作る訳で、それ込みでの味付け。
最終タレ漬け仕様なんかにした場合は、そのタレをスープの方へ加えたり、と味が好い具合のバランスになるように考える。
砂糖/醤油で煮た角煮系のような甘辛でない塩煮豚だと、大概のスープに合うというのもある

626名前:ぱくぱく名無しさんID:
つくってみればわかると思うが甘味がないときつい味になるんじゃないかな
砂糖の減量か味醂で代用あたりが無難
631名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/09(日)13:21:04.89ID:Y+NWjDfq
チャーシューじゃねえ煮豚だろとか得意げに言うバカ時々いるけどラーメンのスレなんだからだいたいわかるだろほんとバカ
636名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>631
バカはてめーだろ上で釜で焼く焼き豚は甘いって言ってるから煮豚ならラーメンタレで味付けしたらいいだろって話だよ
読解力ないカスは黙ってろ
639名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/10(月)09:12:40.28ID:pNvluaKP
>>636
「チャーシューってか煮豚だろ」
640名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/10(月)09:22:24.31ID:pNvluaKP
>>636
>>631はアンカーつけて言ってるわけじゃないのに反応して逆上してるってことは自覚あるってことだよなw
644名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>640
どんだけコンプ丸出しのバカなんだよw
638名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>631
中華街のラーメンは赤くて甘い焼豚が入ってる
640名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/10(月)09:22:24.31ID:pNvluaKP
>>636
>>631はアンカーつけて言ってるわけじゃないのに反応して逆上してるってことは自覚あるってことだよなw
644名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>640
どんだけコンプ丸出しのバカなんだよw
642名前:ぱくぱく名無しさんID:
売ってる叉焼ってスーパーの工業品でも肉屋の手作りでも高すぎる
643名前:569ID:
清掃、塗装、組み上げ完了!
写真撮り忘れたけどうどんなかなか上手にできた

かんすいも届いたし次回はいよいよラーメン打ってみるぜ!
https://i.imgur.com/7CYhg2w.jpg
https://i.imgur.com/vnnvdWD.jpg

645名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/10(月)21:17:03.10ID:vBfCxwCo
>>643
先にうどん打てよ
646名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/10(月)22:22:28.67ID:KfAHUkhq
>>643
塗装しちゃ駄目だよレトロ感無くなったじゃん
651名前:ぱくぱく名無しさんID:
なんでレトロ感にそこまでこだわるんだよ。
キモはラーメン、うどんだろ。
652名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/11(火)14:16:02.57ID:ByNogts/
>>651
ダサッ
654名前:ぱくぱく名無しさんID:
プラスチック製の製麺機使っているわ。
非力な代わりに、洗えるしサビの心配がないのがいい。
659名前:ぱくぱく名無しさんID:
麺自作してるやつに聞きたい
製麺して一日冷蔵庫で寝かせたんだが全く中華麺の風味、香りがなかった。
弾力のあるうどんみたいだった
熟成不足なのか?
ちなみに小麦粉とかんすいと塩と卵で作った
660名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/16(日)07:08:54.41ID:l6iZlEXY
>>659
かんすいが足りない?
661名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>660
いや粉300gに対してかんすい3g入れたから適正なはず

前回はかんすい5gでやったら麺がぬるぬるになったし、やっぱり風味なかったんだよね

665名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/16(日)20:14:49.31ID:WxoSgm6V
北海道イコールうまいと盲目的に信じていた時代もありました
666名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/16(日)20:34:47.23ID:nk59Tz/b
>>665
664だけど
オレは九州だから旨い醤油に出会う確立が少ないんだよ
ところで何処の醤油が旨いと思うんだ!
668名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/18(火)04:44:15.68ID:Mo0cKzrV
>>666
喜多方
671名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>666
やっぱり刺身は甘い醤油?
672名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/18(火)17:40:31.43ID:KQZNtXTn
>>671
甘いよ、でも俺は青森産醤油の大豆小麦塩アルコールのみ原料の付け足し糖分無添加のを使ってるよ
670名前:ぱくぱく名無しさんID:
みんな気をつけてね(´・ω・`)

麺こねる機械が左手巻き込み…製麺所経営者死亡
https://www.yomiuri.co.jp/national/20181217-OYT1T50038.html

674名前:ぱくぱく名無しさんID:
喧嘩すんな 仲良くしろ

今まで濃厚豚骨、濃厚家系とかが至高と思ってたけど、自作してみると清湯の方が難しいし手間もコストもかかるんだと学んだわ

鶏ガラと胸肉(皮付き)で作ったんだが物足りなくて結局化学調味料入れてしまったわ
多分肉が足りなかったな
魚介節系入れると一気に節の味になっちゃうし悩む
鶏はもものほうがいいのか?

675名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/19(水)21:05:15.46ID:xeJtP6L5
鶏腿は臭み強いけど旨味も多いよ、シッカリアク抜きしてるか?生の元肉もガラも綺麗に掃除精肉して、スープもすり身で雑味取ってアク抜いてしまえばいい
例え失敗しても化調には頼らない方がいいと思うよ
676名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>675
下茹でして湯捨ててる
すり身か ガラも下茹でしたら砕いたりすればええんか
677名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/19(水)22:34:16.80ID:xeJtP6L5
>>676
鶏の場合は下茹で&1回棄てるは店其々とコストと時間の問題

豚骨は1回茹で棄てで雑味を先に取らないと臭みが出る、九州なら臭みも旨味なんだけども大人になってから豚骨に親しんだ地域であれば、豚骨の茹で棄てしないと臭がる人もいるよ

鶏出汁清湯の場合は、鶏すり身には最後にアクを吸着させ、アクの付いたすり身ごと棄てるのよ(最後にタンパクに雑味を吸着させると上品な出汁になる)
そのスープは出来上がりに近いから棄てないよ
アクの吸着にはすり身をゆっくり大きく緩やかに混ぜると上手くいくよ

678名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>677
なるほど 丁寧にサンクス
ガラ煮て最後にすり身の肉だな やってみる
682名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/20(木)22:22:46.24ID:29EZnv9F
>>677
中華の清湯のやり方だね
安い鶏ひき肉でやってるわ
679名前:ぱくぱく名無しさんID:
ケンカしてる奴は徹底的に潰す。
680名前:ぱくぱく名無しさんID:
カッペリーニ茹でるときに重曹入れればそれっぽくなる?
683名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/20(木)22:55:11.04ID:PzUs2mUI
>>680
なる。
家に中華麺が無いけどラーメン食べたい時にやってみたら割とそれっぽくなったわ。
681名前:ぱくぱく名無しさんID:
そういうネットの情報あるけどやったことないなあ
やってみて感想教えて!
685名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/20(木)22:58:48.82ID:3bV7zmPK
卵白使うのはコンソメだっけ?
692名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>685
アク取りね
清湯の作り方に似てる
687名前:ぱくぱく名無しさんID:
製麺をギュッつと握れば、ちぢれ麺になるからな。
698名前:ぱくぱく名無しさんID:
にんべんのつゆを4倍に希釈して合鴨と一緒に煮込む
ラーメンスープとしても旨い
700名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/26(水)00:00:25.10ID:GVtZjvxZ
>>698
お試しかっ!っていうようないろんなラーメンが町に溢れてる昨今、至極真っ当であるな
701名前:釣人2018/12/27(木)00:35:05.19ID:nsWHww5x
本日、正月用のタチウオを釣ってきたけど、きちんと消費する時間もあまり無いので
ちゃちゃっとアラを圧力鍋で40分程の加圧と昆布のみでスープとりました。

タレは塩のみ。ちょこっと課長。
油はネギ油だけども、タチウオの強烈な脂の方が勝ってて、ネギ油無くて良いかも。
麺も卵も夜中に急遽買ってきた!
それとタチウオの生ハムの炙り。
タチウオの香りがたって旨かった。
スープは濾さないで、タチウオの脂を生かした方が良いなあ。
乳化を上手くさせれば、濾してもこの脂を生かせるのだろうか?

https://i.imgur.com/44WgNmo.jpg

712名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>701
いいね美味そう
704名前:ぱくぱく名無しさんID:
いや
多加水の太麺には相性悪そうだから
そういう手打ち麺を作るよりは、市販の細縮れ麺を使うほうが賢明だね。
707名前:釣人2018/12/27(木)14:25:33.85ID:nsWHww5x
もう少し圧力鍋で煮込んでこんな感じですね。
1,5キロのアラからラーメン3杯分くらいのスープをとりました。
食べる暇が無いので直ぐに冷凍!
今回は出がらしはめんどくさいので捨てます。
https://i.imgur.com/KSVaM0Y.jpg
708名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/27(木)14:59:39.25ID:r1UuoK6g
>>707
去年もタチウオでやってた人?
709名前:釣人2018/12/27(木)15:11:35.69ID:nsWHww5x
>>708
一昨年からスレ立ててやってます。
釣魚ラーメンはもっと昔から
711名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/27(木)18:44:33.58ID:0eN0wG+M
>>707
すげー
717名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/28(金)11:51:44.77ID:8vJ39NuT
魚だしも棒ラーメンもダメだわ
719名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/28(金)18:54:36.80ID:pRnMX3mc
>>717
知らねーよおま環w
720名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/28(金)19:12:55.58ID:8vJ39NuT
>>719
そうなんですよねラーメンの好みなんて育ってきた環境でだいぶ変わりますもんねいちいち書き込んですいませんでした
718名前:ぱくぱく名無しさんID:
棒ラーメンの自作は無理だなー。
721名前:ぱくぱく名無しさんID:
俺も魚介系はダメだわ
724名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/28(金)23:10:06.57ID:pRnMX3mc
馬鹿舌は肉汁だけ食ってろデブ
729名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/29(土)02:49:33.82ID:WBfbn1XX
>>724 唐突にとんかつ平兵衛思い出してしまった
730名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/29(土)04:34:40.70ID:hrK2BBDi
>>724
うるせー死ね
725名前:ぱくぱく名無しさんID:
凪のすごい煮干しラーメンを再現したいんだが、
スープとタレの作り方わかるやつおる?
とりあえずローストポークはなんとなくできそう
今冷蔵庫で寝かせてるから朝飯で食えるはず明日の朝
726名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/29(土)00:56:07.39ID:Hl1UPoVk
鯛出汁塩ラーメンなんていいぞ。
734名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>726
真鯛らーめん 麺魚
03-6659-9619
東京都墨田区江東橋2-8-8 パークサイドマンション 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1312/A131201/13208237/

ローソンでも売ってたよ
俺は嫌い

735名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/29(土)14:18:09.17ID:YoPAzihd
>>734
鯛のあら煮て自分でつくればいいよ。
サッパリして魚感もあんまりないかな。
753名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>734
店が魚臭いんだよな
凪も煮干し臭いしラーメン屋の匂いじゃないよ
731名前:ぱくぱく名無しさんID:
市販の中華生麺の細麺って太さ1~1.5mmくらいだよな

製麺機とかパスタマシンって切り幅2mmくらいだよな
どうやれば作れんの?包丁で切るのは俺には無理だかな無しな

752名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>731
幅によってパスタマシーンで切ってる
Imperiaパスタマシーンの替え刃に1.5ミリがあって自分はそれ
他社製品にはデフォで1.5ミリと6ミリの刃を備えているのも結構あり、まあ気になったら調べてくれ
ただ、小野式の刃と比べたら切れ味がかなり悪い
736名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/30(日)09:31:19.93ID:88h1x1qJ
冷静に考えるとスープの素材の値段上がりすぎると、そのまま素材を食べた方が良くね?ってなる
鶏ガラ豚骨牛骨煮干とかから離れて、鮮魚として刺身でも食えるようなの使いまくるのは何か違う気がせんでもない
743名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/30(日)21:12:35.00ID:rCtzAJxB
>>736
自作にコスト考えてもねえ~
納得いくまで1杯作ってしまうんじゃね
745名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>736
豚骨生でかじっとけw
747名前:ぱくぱく名無しさんID:
豚骨を塩漬けして熟成した、熟成豚骨らーめんがあるらしい。骨を熟成させて骨髄とか軟膏が分解されるんだろうが?詳しい人おせーて。

んでおれは今度鶏ガラの塩漬け乾燥やってみようとおもう とんこつより肉ついているしうまみは増え、くさみは飛ぶ ガラ入れる量減らすことができる、

こんな算段だ

参考豚骨の塩漬けなどの熟成について知ってる奴いたら教えて

748名前:ぱくぱく名無しさん2018/12/31(月)09:41:41.30ID:hD5OcpE1
>>747
いい話をきいた。
サンクス。

私は塩豚を作るから応用できそう。
まさに塩漬け、豚の酵素発酵だと思う。

発酵したものをスープにするには
まだ関門があると思うが。

751名前:釣人ID:
ピチッとシートでパンチェッタはてきとーに自作してる。
それで出汁とれるのんかな?
762名前:ぱくぱく名無しさんID:
豚バラ軟骨ってそんな安く売ってるの?
うちのとこグラム100円だわ
765名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/03(木)11:53:30.47ID:fOdJNPvU
>>762
食品ディスカウント店の冷凍ってこともあるけど、骨付きだから
骨を除去した豚軟骨は倍程度で、カレーに使う
763名前:ぱくぱく名無しさんID:
所さんの笑こらで鹿児島の婆さんが圧力鍋で煮た豚骨食ってて旨そうだった
764名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/03(木)02:51:52.88ID:C9zvb5EN
>>763
それの料理名「トンコツ」だろ
766名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/03(木)17:52:58.29ID:72286Ft5
手羽先のさらに先っぽのところだけで作るラーメンが美味しいぜ
767名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/03(木)18:07:13.48ID:S1vNJ/GK
>>766
羽で?
773名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/03(木)23:54:20.11ID:xd8hMrjP
>>766
スープ用に安く売ってるが、旨さよりクドさが立ちすぎて苦手
鶏ガラスープの素のほうがよっぽど上品で旨い
774名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/04(金)00:03:07.34ID:MC5DPTKs
>>773
それぞれ相反するものじゃないと思うよ
0か1ではないし、ちゃんととった出汁には風味には敵わないので、
クドさが目立たないぐらいの量で出汁を取って風味を活かし、
足りない分は鶏ガラスープの素を加えればいいのだと思う

ただ、素を使いたくない人もいると思うし、
そのあたりは考え方次第なのは念頭におかなければいけないけど

792名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/05(土)21:52:36.46ID:IolUJQWu
>>774
素って何?
770名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/03(木)21:18:35.10ID:72286Ft5
味の素使うんだったらハイミーのほうがよさそうだ
772名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>770
有無
771名前:ぱくぱく名無しさんID:
鶏がらスープにオイスターソースだのほんだし他色々混ぜたらそれなりに飲めるスープになった
味の濃いスープだからゴマカシがきいたけどサッパリ系のスープだとこうはいかんわな
776名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/04(金)05:19:32.06ID:zR1LA+b3
雁屋哲を神のように崇めて課長叩きしてた層はラーメン食ってるお年頃じゃないからな
もう普通に使えばいいよ
787名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>776
その層の五十代なら普通にラーメン食ってるよ
あれだけのベストセラーのメインの年齢層って五十代だろ?
778名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/04(金)09:47:09.70ID:jN9G4t9N
鶏塩ラーメンて難しい
鶏+何らかの大きな旨味がないと塩では成立しない
781名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/04(金)15:14:41.74ID:0lGFuseY
>>778
やっぱごま油かね?
782名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/04(金)18:29:53.57ID:ZuPcYqqJ
>>778
それはあるけど、
自分は塩タレを作るのにとかく安直に昆布とか味醂とか多く使い過ぎちゃうようで、むしろそれを反省してる
次はもっとスッキリした塩タレにしなければ
783名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/05(土)00:54:56.92ID:Em/YAiD4
札幌一番塩らーめんの味が塩ラーメンの一つの完成形と言われてるね。
でも店であれに近い味だったらちょっと残念に感じる。
札幌一番塩らーめん食ってりゃ良かったーとなる。
788名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/05(土)10:25:46.42ID:VtryC6GY
>>783
サッポロ一番な
793名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/06(日)17:07:32.25ID:BTSEdCzG
>>783
むしろ俺は、サッポロ一番塩ラーメンを完コピしたようなのを店で食べてみたい
795名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>793
あんなカレー風味の塩ラーメンが旨いと思ってんだ?
968名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/09(土)03:14:43.88ID:w4+c11Sm
>>793
大至でやってたやん
970名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/09(土)09:17:39.21ID:T2NypjTH
>>968
いや、大至が作ったのは物自体の完コピーなんて低次元な代物ではないのよ
あれは「サッポロ一番塩らーめんの印象」の再現
791名前:ぱくぱく名無しさんID:
ビンボーな奴の一番 それは自己暗示でしかないんだから放っておけばいいでしょ
797名前:ぱくぱく名無しさんID:
確かにちょっとカレー風味あるよな
799名前:ぱくぱく名無しさんID:
カレーのスパイスが微量に入ってるんだよ
ターメリックとクミンは確実
807名前:ぱくぱく名無しさんID:
もうダメだなこのスレ
808名前:ぱくぱく名無しさんID:
自作ラーメンのレベルがどんどん低くなってないか?
809名前:ぱくぱく名無しさんID:
ボロ一の塩が塩ラーメンの中で、一番と思ってるヤカラが登場してからみんな付き合ったからな
810名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/16(水)17:04:14.35ID:R9mhhO30
サッポロ一番塩ラーメンからカレーを感じる時点で、ちょっとアレな人の集まり
ネットの何かを信じてるのか、真面目に感じちゃってるのか…
さあ、あなたはどっち?
811名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/16(水)20:03:32.68ID:OL2hSg4j
>>810
わからんでもない
812名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/16(水)20:43:44.35ID:UUm3Wc6g
>>810
お前の鼻がおかしいんだと思う
820名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>810
鼻がおかしいといことは味覚音痴なんだな
819名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/17(木)18:23:14.70ID:4wFXCGcD
ホタテラーメンなんかも、インスタントではあるけど、
ガチなホタテラーメンを出す店って少なそうだな
この人はいい感じに仕上げてるようだけど
他にも旨そうな自作ラーメンを作ってるな

https://youtu.be/7Huc1jJa3yk

821名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/18(金)14:22:24.70ID:h6CrIeCk
>>819
むしろそんなに入れないほうがいいような気もするんだが
まあ遊びでやってるんだからありだよなw
823名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/18(金)20:10:38.17ID:2q4AGWCi
>>819
この人、顔が濃いからコメントでいじられすぎ
824名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/18(金)21:25:04.29ID:8SfQq5AN
>>823
動画よりコメントの方が面白いw
826名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/19(土)12:41:33.33ID:6z4GeH5e
沖縄そばは麺に重曹と卵を混ぜる。
830名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/19(土)13:43:46.22ID:eD+G/Ryb
>>826
卵入りなんだ
そんな感じしないのに意外
833名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/19(土)15:28:15.21ID:+8kQtjol
>>830
いや、
とりあえず卵&重曹が主流ってわけでもないようだ
一般家庭じゃ卵と重曹が入手しやすいだろけど
だいたい商売物の原材料は小麦粉にかん水と塩
古典的には木灰水

とりあえず平麺タイプなら、うどんの干麺をかん水入れて茹でたらちょっと近かったな

一度でいいからアグー豚で作ってみたいもんだ

835名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/20(日)03:36:02.96ID:Q1fquzex
>>833
俺がテレビで見た製麺所も、効果あんのかってぐらい申し訳程度にしか卵入れてなかった記憶
828名前:ぱくぱく名無しさんID:
沖縄料理は内地風に味付けをアレンジすると結構おいしい
やっぱ味覚がちょっと違うんだろうな
832名前:ぱくぱく名無しさんID:
ワシのなんちゃって沖縄そばの麺は焼きそばの麺を使ってるぜ
837名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/21(月)09:03:59.17ID:FTLj8pci
「あの店」っていう言い方が嫌
「俺たちわかってるよなっ!わかってる同士だよっなっっ?ニヤニヤ」って感じ
弱そう
841名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/21(月)19:09:48.83ID:I3M3N5G/
>>837
お前は頭弱いなぁ・・
残念ながら俺は有名店の客を気取る様な感性は持っておらんのだよ。
先ず、あそこは有名な沖縄料理の老舗だろ?
で、沖縄料理店の不人気・衰退説に対するカウンターの話を打ってるだけなのに態々特定の店名をあげるまでなかろう
話のテーマは店じゃないんだよ

わかりる?

それともその店が気になるのかな?

843名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/21(月)23:44:07.59ID:LyKXK0/D
>>841
え、この人どうしたの…
突然宙に向かってブツブツと始めたんだけど
842名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/21(月)23:21:37.94ID:whvHidZE
鶏皮で香味油作ったが臭くてしょうがなかった
848名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>842
古いんじゃない?
854名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/23(水)21:45:16.68ID:iVT3c35h
>>848
普段余る鶏皮を少しずつ貯めて使った
冷凍しててもダメなんだね
855名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/24(木)00:56:45.42ID:Fj5bQwtV
>>854
分かりやすい食パンでも冷凍庫で保管してみ
マイナス温度下でもカビは生える
要するに腐食するということだ
860名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/24(木)16:58:51.79ID:Oi5NZaUt
>>854
冷凍焼けかな?
サランラップかクレラップでみっちりラップして、
冷凍保存バッグにいれてもダメなんかな?
845名前:ぱくぱく名無しさんID:
沖縄にはおんなのラーメンがある
そしてヤギ汁がある
ここのスレ的にヤギラーメンをチャレンジしてみてはどうだろう
858名前:ぱくぱく名無しさんID:
そういえば、今話題のホープ軒の商標登録は吉祥寺ホープ軒の先代じゃくて、千駄ヶ谷ホープ軒のオヤジがしたんだってな
80歳過ぎても店に出てたぐらいだからバイタリティー違う
859名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/24(木)16:57:27.11ID:Oi5NZaUt
チー油は自分で作ると腐りやすくない?
市販品はなんであんなに長持ちするのか謎
861名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>859
動物性油全般酸化しやすい
862名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/25(金)02:13:23.23ID:MuSu+x9p
>>859 市販の缶詰なんかは酸化防止剤添加してあったりするからな
俺は作ってすぐ耐熱容器に小分けして冷凍庫で一気に冷やしちゃうわ、風味はやや落ちるけど自分で食うもんだし…って感じ
865名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/30(水)14:36:49.92ID:956wV0Hm
今更小野式なんかに3万とか出すのもアホらしいし

https://item.rakuten.co.jp/carymo/kateiyouseimenki/
上みたいなのとパスタメーカー組み合わせるのが最良とは思うんだけどさ

むしろローラーだけって売ってないのかな??
他の用途のやつでもいいけど製麺機に使えそうなローラーに心当たりある人間おらん?

866名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>865
初めて見たけどこれで充分じゃないの?
ローラー貧弱なの?
869名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/31(木)11:24:51.03ID:viUmERDq
>>866
なんか無駄にでけーなと思って
あとこれより安いものが世の中にありそうでさ

>>867
これが多分そうだと思う
https://blogs.yahoo.co.jp/tpndw369/14194409.html

>>868
パスタマシンの方がサイズを細かく切り分けられる
低加水麺でも一度薄くしたのを切るだけなら壊れたりはしないらしい

パスタマシンで低加水麺を伸ばそうとしたら壊れるらしい

872名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/31(木)11:38:40.24ID:ON4gTyqR
>>869
全然良さそうだね
買うわ
相場3万超えてる中古の小野式より全然良い
873名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/31(木)16:04:58.74ID:rcaexC5A
>>872
レポ待ってます
874名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/31(木)20:04:05.60ID:7bQIR1Wt
>>869
いいレポのページありがと~
今使ってるパスタマシン壊れたら頼んでみるっ
867名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/30(水)21:48:09.85ID:OQMkJ13n
>>865
これ、俺も気になってた
だれか、どなたか、使用感のレポ下さらんかの。。
869名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/31(木)11:24:51.03ID:viUmERDq
>>866
なんか無駄にでけーなと思って
あとこれより安いものが世の中にありそうでさ

>>867
これが多分そうだと思う
https://blogs.yahoo.co.jp/tpndw369/14194409.html

>>868
パスタマシンの方がサイズを細かく切り分けられる
低加水麺でも一度薄くしたのを切るだけなら壊れたりはしないらしい

パスタマシンで低加水麺を伸ばそうとしたら壊れるらしい

872名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/31(木)11:38:40.24ID:ON4gTyqR
>>869
全然良さそうだね
買うわ
相場3万超えてる中古の小野式より全然良い
873名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/31(木)16:04:58.74ID:rcaexC5A
>>872
レポ待ってます
874名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/31(木)20:04:05.60ID:7bQIR1Wt
>>869
いいレポのページありがと~
今使ってるパスタマシン壊れたら頼んでみるっ
868名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/31(木)07:58:32.38ID:5p0/kw3L
>>865
なんで、これに加えてパスタマシンが必要なん?
869名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/31(木)11:24:51.03ID:viUmERDq
>>866
なんか無駄にでけーなと思って
あとこれより安いものが世の中にありそうでさ

>>867
これが多分そうだと思う
https://blogs.yahoo.co.jp/tpndw369/14194409.html

>>868
パスタマシンの方がサイズを細かく切り分けられる
低加水麺でも一度薄くしたのを切るだけなら壊れたりはしないらしい

パスタマシンで低加水麺を伸ばそうとしたら壊れるらしい

872名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/31(木)11:38:40.24ID:ON4gTyqR
>>869
全然良さそうだね
買うわ
相場3万超えてる中古の小野式より全然良い
873名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/31(木)16:04:58.74ID:rcaexC5A
>>872
レポ待ってます
874名前:ぱくぱく名無しさん2019/01/31(木)20:04:05.60ID:7bQIR1Wt
>>869
いいレポのページありがと~
今使ってるパスタマシン壊れたら頼んでみるっ
878名前:ぱくぱく名無しさん2019/02/01(金)10:58:36.98ID:VLcM5Fss
>>876
一応、押し出し式の製麺機なら持ってるぞ
但しパスタにしか使っていない

>>865
でっかいな~
商品スペックに重量の記載が無いんだが、重いから書きたくなかったんだろうなw
沢山作りやすそうで、たぶんもともと家庭用じゃなくて店舗用の品だな
よほどの大家族か相撲部屋みたいな家には良さそう

879名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>865
これ買ったけど不良品だったわ
ハンドルが本体にはまらなくて返品請求したらそっちで捨ててくれって言われたw
880名前:ぱくぱく名無しさん2019/02/02(土)10:00:29.40ID:XiSrUgbU
>>879
ワロタ
油も凄いって聞いたけどどうでした?
881名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>880
切り刃の油はすごかったよ
一回丸洗いして自分で油さした方が気持ちよく使えるかも
まぁ俺のはそれ以前の問題だったけど
883名前:ぱくぱく名無しさん2019/02/03(日)22:49:25.35ID:GDNbPx/t
>>881
そうなんですね、色々と手間が掛かるとなると8000円はお得では無いのかも、、
そもそも使えなかったみたいですしw

>882
お前業者?
こんなドマイナー商品にキャンペーンなんかある訳ないじゃん

904名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>865
これすげえ 
パスタマシンに1万突っ込んだのがアホみたいだ
942名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>865
こんなの見ちゃうとパスタマシンで麺打つ気力が…
945名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>942
実物見たらパスタマシン最高ってなるぞw
889名前:ぱくぱく名無しさん2019/02/15(金)19:02:26.52ID:eIUyKem3
今ってこんな便利な商品もあるんだな
味もしっかりしてるんだろうか

https://youtu.be/C6oiPaPUJ5E

890名前:ぱくぱく名無しさん2019/02/17(日)10:07:34.45ID:uhj+yEIO
>>889
下茹でして砕いてあるのか。
一時間茹でればいいと商品の取説や口上がいっても、
まあ折角だから更にもうちょい時間かけて取ったほうがいいんだろうな。

ハナマサの豚骨も、半分に切断済みではないのしか売り場にないと
あれをノコギリで挽いて殴ってへし折る工程って、野蛮で結構つらいわw

892名前:ぱくぱく名無しさん2019/02/17(日)19:07:15.26ID:geUJdHIx
>>890 日光畜産のサイト見たけど売ってなかったわ
ただ小売には出回りづらい品物を売ってるのは確かだった
894名前:ぱくぱく名無しさんID:
福岡で豚骨ラーメン食べたが、不味くはないけど、他に選択肢があれば醤油ラーメン、家系の横浜豚骨、濃厚魚介豚骨、鶏白湯、味噌ラーメンのどれかを食う
900名前:ぱくぱく名無しさんID:
東京の人間にしてみたら大牟田も久留米も福岡だけどな
そういえばオリンピックを福岡市で呼ぶとか無謀なことをしてたね
906名前:ぱくぱく名無しさん2019/02/27(水)01:22:30.23ID:RIesKLDz
>>900
それが穴場ってことだな
福岡豚骨とは全く別物
908名前:ぱくぱく名無しさんID:
そういう意味で
福岡で豚骨食べたが他の選択肢を選ぶ・・などという話は
滑稽にしか見えない
909名前:ぱくぱく名無しさんID:
頭悪いな(苦笑)
江戸ッ子に福岡の豚骨ラーメンは合わないってことだよ(笑)
914名前:ぱくぱく名無しさん2019/02/27(水)17:23:28.46ID:RIesKLDz
>>909
福岡一括りしてる間はだめだろうな
なので久留米がいい
江戸のくどくてしつこいラーメンに飽きた人にはいいかも
912名前:ぱくぱく名無しさんID:
神奈川人だが
久留米・熊本・鹿児島はときどき食べるが博多はちょっと物足りない感じがする
うまかっちゃんはおいしい
913名前:ぱくぱく名無しさんID:
マルタイのご当地ラーメンセットをAmazonで買うんだ
915名前:ぱくぱく名無しさんID:
久留米が旨いなら東京でもある程度見かけてもおかしくないよな
地方出身者の街なんだから
俺は熊本ラーメンが好きだね
918名前:ぱくぱく名無しさんID:
貞方が久留米だったか
920名前:ぱくぱく名無しさんID:
臭い豚骨ラーメンは福岡じゃデフォルトなの?
922名前:ぱくぱく名無しさんID:
玉名が好き
あの豚骨の臭さを限界まで引き出してるラーメンは玉名しかない
欠点はまじで玉名でしか食えない事だ
925名前:ぱくぱく名無しさんID:
スープにエバラ食品の「白湯-料理用430g入り」を使っちゃったりもしたな
麺を打って、更に白濁トンコツスープを長時間炊く根性が無かった

博多ラーメンといえば、やっぱりなんでんの河原ヒロシ社長の印象が強かったなあw
それと福岡人のお国自慢の話って、やたら饒舌で強引だけど、ろくに具体性が無くて、
スゲー自慢したい気持ちだけはやたら分かるんだけど
結局福岡のラーメンの何がどんな風なのかということは聴いててさっぱりわかんないんだよねw

926名前:ぱくぱく名無しさんID:
福岡系は頭蓋骨使ってんのかね? 
熊本は使ってるケド
熊本ラーメン屋の厨房の奥にあるトイレ借りたらまだ顔付きの豚の頭が置いてあってびびった
927名前:ぱくぱく名無しさんID:
なんつっ亭が関東でヒットしてるんだから熊本ラーメンは関東人の味覚に合ってると思う
桂花もけっこう根強く流行ってるしね
928名前:ぱくぱく名無しさんID:
じゃあ一風堂は世界中で流行ってるでよろしいか?w
てか博多だの久留米だの熊本だの言っても店によって違うんだから知ったかすんなよ恥ずかしい奴らだな
932名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/03(日)08:04:50.30ID:ExGaLAPk
>>928
一風堂って九州内だと福岡市内以外は観光地かイオンモールやユメタウンにぽつぽつあるだけなんだよね
933名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>932
あの店主はメディア使うのが旨いだけ
930名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/03(日)05:38:10.75ID:PiHUJU25
よく分かってないけど何となく見知ったことを引用して、自分の好みと違うものは否定する
それが5ちゃんだろ
はじめは5ちゃんを見てても会話の出来ない人間ばかりで、知識のある人間は価値を見出だせず5ちゃんを見るのはやめる

そうしておかしな人間だけが残る
5ちゃんはそういうもの

931名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>930
たしかに
934名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/03(日)09:50:35.97ID:hYUW1xnF
通販でうまい博多とんこつラーメン知らんか?
935名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>934
だるまなんてどうかな?
937名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/03(日)15:47:00.70ID:hYUW1xnF
>>935
それただ名前貸してるだけでしょ?
941名前:ぱくぱく名無しさんID:
カンスイの種類でも麺の出来がかなり変わるから難しいよな
949名前:ぱくぱく名無しさんID:
水炊き、鰻、焼き鳥、うどん、もつ鍋、天ぷら
福岡には旨いものがいっぱいあるがラーメンはないわ
953名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>949
寿司もうまいよ。
ただ福岡の寿司屋は熟成の概念がないみたいだな。
歯応えが重要な土地柄。
958名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/07(木)13:49:50.31ID:1Fuwyolx
>>949
まあ、福岡の夜に居酒屋や屋台の梯子酒して〆に食うものだったら
あんな手軽な感じのラーメンが妥当なのかもな
刺し身やもつ鍋等々に関しては食う側も作り手の側も気合の入り方が全然違うねw

博多の麺っぽい食感にするにはとりあえず卵白たっぷり入れて打てばいいんじゃないかな
ヨシベーの細麺だったかな?「卵を40%も使用」と謳ってたな

952名前:ぱくぱく名無しさんID:
あの手の低加水極細麺は人力じゃ作れないだろうな
954名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/07(木)10:24:27.06ID:jzN/5LxE
>>952
そもそも、自家製麺の店が九州に限らずあんまりないのでは?
955名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/07(木)10:48:21.91ID:Ms1cIO3/
なんでもかんでも熟成させればいいってもんじゃないからね。
そもそも、魚種によっては寝かせた方が旨みが上がるけど歯ごたえとバーターっていうことは昔から誰もが
知ってたけど、とりわけ熟成熟成ってことさらに言い出したのはごく最近の話だからね。
「熟成」、「乳化」、「旨みの相乗効果」、「メイラード反応」・・・これらも全部同様、昔から知られていたこと。
このあたりのワードを好んで使うのはたいてい料理初心者なので、初心者発見ワードとしては使えるワード。
956名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/07(木)12:06:09.24ID:Gs4HOB3M
>>955
お前どの位置に立ってんだよえらそうに
959名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>955
鮪の熟成は東京じゃ30年以上前からだよ
知ってましたか?
960名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>955
鯛の昆布締めも熟成だね
半可通くん
962名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/07(木)23:00:12.60ID:mBgJ37sY
>>960
さすがにそれは違うだろw
熟成の意味を考えてみろよ。
963名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/07(木)23:10:48.44ID:bfzviO85
>>962
寝かせるのは熟成の為だから合ってるのでは?
974名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>962
君ヤバいでしょ(苦笑)
961名前:ぱくぱく名無しさんID:
麺も打ち立てと数日寝かしたのとでは別物になるしね
深いわほんと
966名前:ぱくぱく名無しさんID:
スープもタレも寝かすと味が馴染む感じするしな
ラーメンは1日にしてならずぢゃ
972名前:ぱくぱく名無しさんID:
物自体の完コピーなんて要らねえな
昔、初めて家でインスタントラーメンを食べた感動wを思い出したいだけだよ

例えば故森繁久彌が歌った知床旅情をそのまんま猿真似コピーしても大して上手くも面白くもない
うまいこと創りなおして森繁久彌っぽい印象を再現するから聴いてて面白い

今でも完コピーそのものが食いたいとか言っている奴は、
貧乏だから店のラーメンでなくインスタント袋麺でマンゾクするしかない奴だな

973名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/09(土)15:45:20.00ID:EbbtM9Hx
だいぶ前だけど、天下一品ラーメンのスープを作るスレがあって、
そこの住民は熱くってかなりレベル高いものを作ってレシピ上げてたなあ
ほぼ天下一品スープに近いものが俺にも作れたから、そういう楽しみ方はある
昔の2ちゃんは熱かったなあ
977名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/09(土)22:33:21.01ID:G03WtEB+
>>973
レシピplz
978名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/11(月)11:15:25.98ID:1sK+D9lg
>>977
手羽先とジャガイモと天下一品と自作で適当に探せばええがな

天下一品本社ホームページはハッタリが多くて参考にはならないし
当然だがクックパッドは低次元なバカが褒めあってアホらしいだけ

981名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>977
基本的には、鶏、鶏肉、野菜だけで作るんだけど、ほぼ鶏で野菜は少し
野菜は5種らしいんだけど、何が入っているのかが議論の大半だったけど、
大まかにいえば、玉ねぎ、にんじん、ネギ、にんにく、しょうががメインで、
後議論になってたのが、小麦粉?ジャガイモ??白菜?
で煮あがったら、全部ミキサーで粉砕して少し煮ればとろっとろになる

レシピ(俺バージョン)
鶏ガラ2羽
鶏もも300g(これも議論があって、胸でいいとかそれこそ手羽先とかあった)
水3リットル(俺は圧力釜使ってたから、水が飛ばない設定ね、普通の鍋なら飛ぶ分多め)
玉ねぎ1/2個
にんじん1/2本
ネギ1/2本(青いとこでいい)
にんにく1欠(好きならなんぼでも入れい)
生姜も好きなだけ入れい
ジャガイモ1個(沢山入れたら泥臭くなるで)
白菜は入れんほうが天一ぽいけど、入れたら入れたで風味が出てうまい

多分こんな感じ
チャーシューもスープに入れて一緒に作っちゃう感じだけど、
その後のチャーシューのたれをスープのたれにしちゃえばいい
俺的には醤油2みりん1酒1で、丼に化調(味の素でええけどいの一番なら上品になるな)
たれ入れてスープ注いで出来上がり

長文失礼

982名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/13(水)14:56:56.16ID:K4lHhyUX
>>981
たぶん、練り胡麻がけっこう入ってる気がする。
983名前:ぱくぱく名無しさんID:
>>982
天一って練りごま臭するかね?
986名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/16(土)12:35:29.31ID:rJbMW2A3
天一と同じ京都の第一旭みたいな清湯なんだけど動物系出汁がシッカリ濃厚なスープ作りたいけど難しいな
987名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/16(土)16:46:09.53ID:0cX2C2qI
>>986 小さめの寸胴で豚背ガラと鳥ガラたくさん入れて弱火でポコポコ沸騰する程度にして数時間やれば取れるよ
支那そばやみたいな綺麗な清湯にはならないかもだけど第一旭程度にはなる
988名前:ぱくぱく名無しさん2019/03/16(土)18:16:41.60ID:rJbMW2A3
>>987
㌧やってみる
990名前:ぱくぱく名無しさんID:
寝かす店も多いんじゃないかな
俺もなんとなく寝かせたほうが馴染む感じかするのでやってる

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