【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん！: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 [首都圏の虎★]

いや、>>1の画像見ると「けんとん」「けんとんめし」と書いてある横に「うどん」「そば切り」とちゃんと書いてあるじゃん
つまり「けんとん」は「軽食」という意味であって「うどん」「そば」自体を「けんとん」とは呼んでない

カップ麺のうどんは大丈夫だが、うどんとピザとパスタが駄目な体質になった。

いつまで東西に分けてんだ。
首都対地方で十分や。

日本橋に行く時よく使っていたよ。
今は通販ばっかりだけど。

●「大阪うどん うす味の謎」#604（2001年10月28日放送）【日本テレビ『所さんの目がテン！』】
https://www.ntv.co.jp/megaten/archive/library/date/01/10/1028.html
＞
＞関西の人はうどんのつゆを飲み干すのですが、関東では残すのです。この差は何なのでしょう？
＞つゆの塩分濃度を測ってみると、関西が2.5％なのに対し、関東は6.7％と２倍以上塩分濃度が高かったのです。
＞
＞関西、関東のつゆの匂いの強度を測定すると、関東は関西の2倍も匂いがきつかったのです。
＞魚のだしの量と煮る時間に差がありました。
＞関東は関西の2倍近くの1000gのだしを入れ、さらに1時間もかけて煮ていました。
＞関西の方が嫌う匂いの正体は魚のだしにあったのです。

「淡口しょうゆ」の方が、塩分濃度がほんの少しだけ濃い
という話と、
料理（うどん）の塩分濃度の濃淡の話を、完全に混同してるよ

だからどっちも美味くない
こんな感じだな

https://www.chichibu-geo.com/story/living/
> 昔から、秩父は稲作に向かない土地でした。山あいで平地が少ないこともありますが、
> 秩父盆地の中は荒川の流れがつくった河成段丘の段丘面の上にあり、ここはかつての
> 川原の堆積物である小石が多くて水が浸透してしまい、さらに傾斜地も多かったため、
> 限られた場所でしか水耕ができなかったのです。

否定されとるようだが？
現代の「米作っても儲からないし蕎麦作って名物にするか」ってのとは全然別の話だろ

商品を見せる場所だからな

店と書いて「たな」と読ませるのも棚があったから

ウンコを食べれるところまで昇華させたのがソバ
普通に作ればまずくないのがウドン

小麦が取れない日本で
ウドンという料理がある謎

好き嫌いは構わないが
間違いなくまずくて好まれないのは蕎麦

トンスル並みに守らなきゃならない
日本の食文化

全国的にもうどん＞そば

田舎スタイル（外れた郊外の駐車場付き店舗）が基本のうどん屋チェーンとは比較にならないだろ

…ってのが、蕎麦切り＝禅林発祥説の要点

>>113
四国の祖谷は臨済宗テク以前の切り方なのだろうか
不揃いで柔らかめの茹で

>>160
出雲はどう?
とっつきやすいのでは

>>182
会津のそばは南信州の高遠が由来だが
移転当初は水の違いに苦労したことだろう

青森岩手の県境地域も蕎麦が盛んで
独特な風味のものあるが名称忘れた

実際は蕎麦も大阪発祥の食べ物なわけで
うどんも蕎麦も関西の文化なんだよ

一応南は鹿児島から北は北海道の釧路まで蕎麦を食べに行ってはみたが
あーこれは美味しいなと感じた蕎麦は
福井（越前そば）と兵庫（出石そば）

東京？つゆがゴミで論外、信州？ぶっちゃけ高いだけで美味しいと思える要素は何も無い
出石そば自体その昔信州から伝わったそうだが
なぜ出石そばの方だけが美味しくなったのかというと
その後の食文化への探求心みたいなものの差なんだろうとは思う
福井にしても兵庫にしても関西ではどうすれば食べ物がもっと美味しくなるかを
日々研究して高める食文化の歴史がある
関東にはそれが無い

関西はうどん、関東はそば
こんなカテゴリーは昔は無かったって話な
それを強烈に作り出したのが３０年くらい前からの東京のマスコミ

江戸がどうとかそんな話じゃねーから

江戸蕎麦が江戸時代に江戸で広まったのは、蕎麦という寒村のタダみたいな材料を利用したファストフードとして

これは結構簡単な事で水の悪さにある
硬水の東京では美味い蕎麦は作れない（蕎麦の知識がある人なら今更な知識だが）
同時に硬水では美味しいつゆも作れないから醤油を大量に入れる＝当然塩辛い

江戸っ子の粋な蕎麦の食べ方でつゆをあまりつけないなんてのがあるが
あれってどっぷりつけると辛すぎて食えたもんじゃねーからそうなったんだろうと予想ができる
つゆが美味けりゃ蕎麦だってどっぷりつけたほうが絶対美味いわけ

江戸・東京を蕎麦文化みたいに言うのはほんとやめてくれって思うけどね
美味くねーものを自慢してる時点でお前の味覚は確かなのか？と
東京に蕎麦食いに行って、あーうめーなーって思う奴はあまりいないと思うけどね
ん？って感じる人はまともだと思う

物事はお前の妄想を遥かに越えて、どれもれっきとした理由がある

(※硬度が高い＝昆布等の出汁が取りにくい、蕎麦等の麺を打つのに不向き)

水道水の硬度を都道府県別で表すのは、沖縄県以外では不適切なので
もう少し細かく表示されているコチラの会社さんのページを貼っておく

全国水質マップ
https://www.kuritac.co.jp/column/map.html

つけ汁で食う場合、濃いめがちょうどよいから
食べた後に飲み物が欲しくなる
水でもよいが、ソバ湯の方が余韻を楽しめる

スレタイのような区分けは間違ってる

福島 ねぎ (大内宿)
一本のネギを箸代わりにする
昭和30年代に宿内の店から始まった

口座番号まで総務省の統計だったのか・・・

そんなことより蕎麦の話をしようぜ

それと蕎麦の方が高いから上って意見、
食い物の優劣を味ではなく値段でしか見ないみたいだな。東京人ってｗ
東京は貧しい食文化だなあｗ

茹で汁を、よりにもよって気取って飲む
その姿が滑稽で拒絶されてるのだよ

それで幸せなら良い
でも他者に押し付けないように

ちょっと人としておかしいよね
人格障害？みたいな

狭量なのは仕方がないけど、蕎麦自体も狭量な食べ物というイメージになってしまうよ

ダブスタでワロタ
関西土人って関東じゃカレーや肉じゃがに豚入れるのを貧乏臭いとかよく言ってるだろ
頭キムチでやられてんのか？

例えば最大公約的にレトルトカレーで考えるとビーフ以外のものはほとんどない
これは内心で殆どの日本人がカレーには牛肉を求めているという証明なのだよ

出雲そば特集
https://www.izumo-kankou.gr.jp/3188
>そばと一緒についてくる「そば湯」

西日本でも縄文領域では麺のゆで汁が好まれてる

呉焼きはよくても広島焼きはアカンのや彼奴等

関西はうどん！とか主張してる割に
関西って有名なうどん１つねえんだな（笑）
東北でさえ有名な稲庭うどんがあるのにｗ

東京はやっぱり蕎麦なんだよ。

ざまあみろでございますよ。

恋川春町の黄表紙に
「そばうどん　化物大江山」（1776年）がある。
源頼光の鬼退治伝説をパロディー化したもので、
当時の江戸の「蕎麦とうどん」の関係が垣間見えて面白い。
源そばこ（頼光）が薬味の四天王（渡辺のちんぴ、坂田の唐辛子、卜部のかつお、碓井大根）を引き連れて、
うどん童子（酒?童子）を見事退治する様を面白おかしく描いている。

うどんが主流だった江戸初期（16世紀）から次第に蕎麦が普及して
17世紀半ば頃には江戸っ子の嗜好が、「うどんから蕎麦」へ急速に移行していったことが、
この黄表紙から推察できる。

江戸に政治の中心が移ったとはいえ、文化・・とりわけ食文化は依然として上方の影響下にあったので、
江戸っ子の上方コンプレックスは相当なもの？　
この黄表紙で溜飲を下げていたのであろう。

蕎麦（長野）もうどん（香川）もラーメン（新潟県）も２位は山形県なんだよな
市町村別でみると山形市がトップだったりする
日本一のヌードル県だと言える

てか当時は味がどうとかよりあちこちで遅くまでやってて利便性が高かったって事でしょ
今でいう牛丼屋みたいなもの

悪い
今日の料理当番は俺なんだ

あとアメリカ文化も密造酒文化なしには語れない。

まあ、貧しい人のダーチャと党幹部のダーチャは天地の差や目的の差はあるけどな。

スターリンの政策は主にダーチャの飲み会で決まった。

そばはバリエーション少なすぎるのが問題

ちなトーストは、今どきカロリーを気にしたりで日用の厚切りは廃れ気味って感じ

だから関東モンは蕎麦湯が無いとキレるんだろ？
濃くて飲めないからよぉ

天抜き板わさシメに盛り一枚とか、言いたいだけの人が行く印象

1300円くらいのランチでお願い

まさに江戸しぐさ

浅く皮相な自称意識高い系に蕎麦は良く似合う

すき焼きと〆と鍋焼きだけは蕎麦という訳にはいかない
茶碗蒸しにうどんが入っているとちょっと嬉しかったりする

で、元気なときは、蕎麦をつるっといっとけ！っていう。。

統計的には今は人口あたりの昆布使用量は東北や北陸が多く、大阪は東京とほぼ同じでランク的には真ん中ぐらい。

関東：硬水、昆布、鰹節、出汁が出ないから醤油多め→蕎麦が合うね！
関西：軟水、昆布、鰹節、出汁が出るから醤油は少しで→うどんが合うね！

うどんというか小麦は高級食材だから最初庶民は食えなかっただろ
蕎麦の材料は捨てるほどあった

>>716
それ以前に10割蕎麦の茹で型の難易度が高すぎる

※だから良いとか悪いとかは言ってませんので
　あしからずｗ

しかも今は大阪府民と都民の昆布消費量が全く同じ。
理由はおそらく東京への流通量が劇的に増えたから。

ご存じのように昆布の旨味はグルタミン酸であり、鰹節の旨味はイノシン酸ですが、
醤油には昆布の５倍を越えるグルタミン酸の旨味が含まれています。
関東では、旨味の要素として醤油をたくさん使うので昆布の入る余地がないのです。
あえて昆布を入れると味の調和を損ない、傷みを早めるようです。

昆布は全体的にだし気が少ないというか濃厚でないので、
旨味のバランスを取るパートナーである醤油も少ない分量でバランスが取れ、
関西では全体が薄い色になると考えられます。

さらに、関西では「淡口醤油」が主流です。
これは「うすくち」と言っても色と旨味成分が薄いだけで、
塩分は濃口醤油１７％ に対し２０％を含むので、
余計に塩気が増し、結果的に量を少なく抑えなくてはならなくなります。

これらの理由が重なり、関東は色濃く、関西は淡い色になるのです。
黒い色は見た目から塩分が多い気がしますが、
淡い関西風も、濃い関東風も実は塩分量は同じなのです。

通常、うどんは塩分20%の醤油を１０倍に薄めて出汁に、
蕎麦は塩分17%の醤油を８倍に延ばして出汁にしますので、
両者とも出汁の塩分濃度は2%なのです。

理論的には昆布とベーコンはおいしいはずだから
今度やってみよう

うどんも蕎麦も、大阪京都のパクりだろ。
どちらかというと、うどんが勝ってるというだけの話。

常にパクり

握り寿司ならたしかに江戸だが、寿司なら関西が本場なのでは？

能登輪島にも五島列島から伝わって、昔は輪島は北前船の一大拠点だったため、輪島経由で富山氷見や秋田稲庭に伝わってる。

服なんかは圧倒的に大阪の産業だし

お前が「起源」の話を始めたんだろｗ
なに言ってんのこの人ｗ

この認識が間違いの元なんだよね
江戸時代は参勤交代で大量の地方の人間が江戸と地方を行ったり来たりしてた
だから情報や文化の集積と発信では江戸が圧倒的に強かったんだよ

東京バナナは東京じゃないし、ひよこ饅頭も東京じゃないし

そこの漁師連中が江戸の食糧調達のために連れていかれて同じような立地条件の場所に漁師町を作ったのが、
東京の佃

>>790
スナック菓子は関東の工場が結構ある

江戸は起源でもなければ、文化もパクり

そのころの江戸は、ただの田舎町

それに対して蕎麦は、つゆを付けすぎるのですら香りを邪魔するみたいに言われるんで
他の食材と相性があまりよくない。