【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 55樽目

塩も糠も足してました
ベースは市販のぬか床でしたが煎りぬかや生ぬかを足したり、ぬかみそからし(一応規定量)を混ぜたりしてやってました。
昆布や煮干しを砕いたのも混ぜたりしていました。
保存は常温で容器はホーローのデカいやつです10リットルくらい？
漬けてたものはキュウリ、ニンジン、ダイコン、ミョウガ、キャベツ、カブ、ナス等です。

夏前くらいまでは明るい黄土色、水分多ければ酸味のある水の上がってくるのいい感じのぬか床でしたが、
夏以降は毎日混ぜるのではなく、たまに2日とか空いたりしてしまっていました。

表面が薄く変色してしまっていましたが取り除かずに天地返しして混ぜれば大丈夫だと思ってやっていました。

それを繰り返しているうちに明るい黄土色のぬか床から薄暗い色のぬか床に変貌してしまい、今では丸一日以上かき混ぜないと表面がグレーのネバネバ状の物質に変わってしまいます。
さすがにそれは取り除いて捨てています。

ここからまた手入れをして元のぬか床に戻すのは可能でしょうか？
ぬか床自体はいい香りを放っていますが、味は塩気と薄い酸味のあとにエグ味のようなものが感じられます。

ぬかみそからしとかを多めに入れすぎて乳酸菌の発酵が悪くなってしまったのでしょうか？

足し糠で餌補給＆捨て漬けで増やしてあげたらいいと思う。

ぬか床の水分が足りないなら、新しく立ち上げる時の要領で作ったやつを混ぜ込むといいよ。

ぬか漬けは、あくまで糠と水と塩が基本。乳酸菌はこの三つが適切であればちゃんと増殖するよ。
　

10リットルと大きいから足しぬかをあまりやっていないのでは。 何人で食べてるの？
実際の糠の量は半分より多い？少ない？

ネバネバ状のものというのが良く解らないけど、もしかしたら水分が多すぎ？
1/4～1/3位糠を捨てて足し糠をしてみたら？

足し糠をする場合の塩分量は少なめに、7%位で十分どけど今のぬか床を味見して塩辛く感じるならその くらいで良いし、美味しいくらいだと塩分を増やした方が良い。

ぬかみそ辛子を入れすぎるとえぐみみたいなのが出るね。 発酵が抑えられるから入れ過ぎは良くない。 味見して辛子の味が辛いと感じると入れ過ぎかも。

全スレのをみても追いかけられない、相談を続けたいのならコテハンをつけたら？
名前の所に適当な名前を書いておけば良い。 ほぼ解決したらやめれば良い。

大根の皮は、ぽりぽりとした食感が美味しいね。

サンマの糠だきなんてあるのかな？

ちなみにゴボウだったら、自分は皮をむいて塩もみしてそのまま漬けました。
が、ゴボウのエグみを抜きたい人だったら湯通ししてもいいかも。さっと茹でるくらいならしっかり形を保って固いままなので、それも有りだと思います。
要するに自分の好きなように漬けるのがいいんですw

そういやこのスレ一時期は湯通しを認めない風潮だったけど今はどうなんでしょ…？

昨晩、れんこんを漬けました。
穴の中に糠が入らないのでどうしようかと思いましたが
皮もむかずそのまま突っ込んでおきました。

ぼちぼち様子みてみます。

なお、細菌から進化した真核生物はミトコンドリア共生により表面積の律速が取れたので
巨大化し捕食活動が可能になり弱肉強食の世界を生み出したわけです。

よく失敗するのは、漬けるのを休んでしまうと同時にぬか床に触らなくなり、ぬか床が死んで(カビて)しまい失敗する。
完全に死んでるわけではないから再生できるんだけど大抵の人はそこで捨ててしまう。

有名なのは、サバの味噌煮に似た鯖のぬかだきとか。

http://imepic.jp/20181031/006200

ぬか漬け始めてから田舎のばあちゃんが強制的に送ってくる野菜が楽しみになった　今までもお礼言ってたけど、どうも自然とお礼に気持ちが入るらしくばあちゃんも喜んでくれてる

>>207
流石に正月には間に合うのでは、もっと気温下がったら暖房かけた室内に移動できないです？

夏場は冷蔵庫で管理して、涼しくなったら常温に戻す人は多いよ。私もそう。

うーん、千束の種糠を使ってリセットしてみようかな　と思案中
　

自分が思うには、酵母が増えていないんじゃ無いかな？
酵母はぬか床の中間部分で繁殖するから混ぜすぎると増えない。
天地返しも真ん中は出来るだけ動かない様に天地返しをする。

葉物や柿の皮などを入れて様子を見たら？ 今の時期余りかき混ぜない様に。

大根は上の方が確かに甘いけど、そらも好きすぎだよ
ルールに頼りすぎないで試しながら好みのやったほうがいいよ、糠の環境も好みも知らないんだし

>>264 キュウリで疲労するわけじゃないけど、塩ずりしないでつけたりするとキュウリの苦味がぬかに残る。
よほどきゅうりばかりつけない限りそれほど気になるほどにはならないと思うけど。
足し糠してれば変な味は残らないと思う。

>>264 キュウリで疲労するわけじゃないけど、塩ずりしないでつけたりするとキュウリの苦味がぬかに残る。
よほどきゅうりばかりつけない限りそれほど気になるほどにはならないと思うけど。
足し糠してれば変な味は残らないと思う。

20年間そういう米しか食べてなかっただけの話。

>>331 ネットで買うのは注文が入ってから精米してるけど、精米の後に燻蒸するかな？
やるのなら玄米の段階じゃないの？

あ、そうだ、その時に出たぬかを一緒に送ってもらったけどやはり虫なんか出たことない。

もちろん普通は買ったらすぐに塩をいれるんだけど。

ネズミ云々言ってる奴は知らぬが仏🐭

ま、糠には生き残ってるのがついてる可能性は高いのかも知れないけど、それでも見たことないな。 買ってくるのはほぼその日精米したものだからかな。

噛み合わなくて意味分からないけど…
精米後流通するまで１月以上かかる事ないんじゃないかな。
スーパーで買う米も精米日見てるけど２日～10日前後前に精米した米だよ。
１月も前に精米したものは客も買わないと思う。

白菜と蕪の糠漬け美味し～♪

時々ネットで2袋買って両方使い終わるのは1月半くらいかかるけどその間に虫が湧くことなんてない。

うちでは大体2～3週間で米びつが空になるんだがそれでも虫はつかない。
気をつけているのは必ず米びつは完全に空にすること、粉も残らない様にしている。

生ぬかもたまたま塩を入れないで1月くらい放置してたことがあったけどそれでも虫なんか湧かなかった。

●玄米保管倉庫では・・・・
　床清掃、通り道となりそうな出入り口脇へのトラップ（粘着紙等）の設置、
　新米入庫前の倉庫での、燻蒸（ガス、蒸気などでの殺虫、殺菌）の実施、
　温度管理を１５℃以下にして、虫の発生・活動を抑える努力をしています。

●精米工場では・・・・・
　床および精米ラインの清掃を毎日行って、虫の発生源を抑えるよう努めており、
　精米工場では、殺虫剤、燻蒸などは安全面から使っておりません。

●虫に関するクレームは・・・・
　過去１年間総発送数、113,340件のうち６件でした。

●家庭での米の保管は・・・・・
　１５度以下にしておくと虫の発生を抑えることができます。
　密閉できる容器に入れて冷蔵庫での保管がベストですが、無理な場合は
　風通しの良い平均気温１５度以下の暗い場所での保管をお勧めいたします。

—–
やはり環境をしっかりすることだけだよ。 いつも虫を見てる人は環境をおろそかにしてる人だよ。

>>353 のように普通の人は籾殻なんて手に入らないよ。 玄米は籾殻を取った後の状態でその後燻蒸してるんだから、燻蒸する前の籾殻の話をされても困る。
燻蒸する前に虫がいると言われても話が噛み合わないに決まってる。

>>353 のように普通の人は籾殻なんて手に入らないよ。 玄米は籾殻を取った後の状態でその後燻蒸してるんだから、燻蒸する前の籾殻の話をされても困る。
燻蒸する前に虫がいると言われても話が噛み合わないに決まってる。

しかし見てしまった人をお前の管理が悪い！うちには絶対いない！って言い切るのは滑稽だ

しょっちゅう見る人は自分が反省した方が良いと思うよ。

そもそもしっかり管理された米なりぬかなりを買ってくれば、管理されていない状態の何万分の一とかに卵はない状態になってるんだから、自分が買ってくる袋の中に何個入ってる？ 入ってなくても不思議ではない。
米びつを非衛生にしてれば虫のいない米を買ってきても虫はすぐに湧く。

>>353 のように普通の人は籾殻なんて手に入らないよ。 玄米は籾殻を取った後の状態でその後燻蒸してるんだから、燻蒸する前の籾殻の話をされても困る。
燻蒸する前に虫がいると言われても話が噛み合わないに決まってる。

>>353 のように普通の人は籾殻なんて手に入らないよ。 玄米は籾殻を取った後の状態でその後燻蒸してるんだから、燻蒸する前の籾殻の話をされても困る。
燻蒸する前に虫がいると言われても話が噛み合わないに決まってる。

干し椎茸もやってみます

あと冷蔵庫はうちの親の暖房管理がめちゃくちゃで温度ムラがひどそうなので冬もこのままいく感じになりそう(´・ω・｀)

あと冷蔵庫はうちの親の暖房管理がめちゃくちゃで温度ムラがひどそうなので冬もこのままいく感じになりそう(´・ω・｀)

普段はちょうどコレです
で、意図的に古漬けを作るときは一週間以上

しかしこのスレは皮や葉物古漬けという渋好みの人が多いねw

千束の床はおそらく酪酸菌の臭いなんでしょうが強烈でした
酸味も強めですね
山椒と柚子？の風味も強いです

勿体ないから少しだけ混ぜてみましたが、私も苦手な味でした

たとえば、加熱によりデンプンが分解され、初めて食用になる芋や米や乾麺はどうなんだろう？とか、
加熱によって、滅菌される生肉はいかんような気がするが、牛刺しとかどうなんだろう？とか
既に何らかの菌で発酵し、菌が生きている納豆とかチーズとかなれずしとかカビ物とかの糠床へ影響とか、
アルコールを含む食材は？とか、臭いの強いものとか、

資格があれば河豚の卵巣の糠漬けという情報も拾ってしまい、
他に、生で食ってはいかんものが、漬けることで食用になるものはあるか？とか

眠れません。

チーズはそんなに気にしなくて大丈夫。生肉・生魚はぬか床分けて漬けた方がいい。何度か漬けたら廃棄。

納豆は厳禁。納豆菌ヤバい超強い。
ぬか床がねばーってなって廃棄になる。

カビもの…誰もやってないんじゃない？美味しかったら教えて

アルコールを含むもの…漬からない事はないと思うけど美味しくなさそう。

匂いの強いもの…ぬか床に匂いが移って、しばらくその匂いがするのを許せるならOK

河豚の卵巣は、毒が抜けるメカニズムすら解明されていないこともあって出荷前に検査が欠かせない
つまり特殊中の特殊な例

今現在存在していないということは……
そういう事

ぬか床なんていつからあると思ってんだ？

自分が知らない≠世界に未だかつて存在して無い

間抜け

プロの情報交換ならまだしも、趣味人の集まりの場で天狗になる必要なし。

今風の美味しい料理が作れても、漬け物は婆ちゃんの味に勝てない。
若い頃は漬け物なんて…と思ってたけど自分が漬けるようになったら楽しすぎるね。

挙げ句の果ては頭が良くなると言って、オブラートにごそっと味の素を包んで子供や受験生たちに飲ませていた時代があった位。

>>594
お前のぬかどこも舐めてやろうか

>>594
お前のぬかどこも舐めてやろうか

調べてみたら、オーブンで少し水分を飛ばして天日干しして、夜は家に入れるとかやってるみたい。
農家でそんなことはしていないと思うんだけど。
女房が干してた時もカビが生えた事はなかったみたいに思うからもっと細く割ってたのかも。

大根を割らずに干せばそれはそれでカビも生えないと思うけど。

カビの多そうなのを2本カビをこそいでぬか漬けに入れて半日で取り出して食べたら、歯ごたえが良くてはりはり漬けを思い出した。
出汁醤油と味醂、唐辛子で食べてみたら結構いける。 ただぬか漬けにした後ではりはり漬けもどきにすると少し塩気が多く感じる。

残りの割大根は、オーブンで100度30分で乾燥させてみたが、まだまだ水気が多い。 天日干しにするにはもう少し小さく割ればいけるのかな？

割大根の上手な干し方を教えてください。

かぶってかなり水分多いけど、そのまま漬けてる？

>>662
きょうの料理といえば、先月やってた土井先生の白菜漬けにチャレンジするよ
今日やってたまる得マガジンの長芋の漬物も美味しそうだった
今度地元の道の駅で市販の漬物も物色してみようかなと思ってる

>>667
食べる時にちょっと醤油たらしても美味しいですよと言ってた

2～3日もつけてたら、それは鉄ナスの色ではなく、今まで入れてきたナスの色などだから、糠の更新をすれば良いと思う。 半分捨てて新しくしてみたら？

>>662
きょうの料理といえば、先月やってた土井先生の白菜漬けにチャレンジするよ
今日やってたまる得マガジンの長芋の漬物も美味しそうだった
今度地元の道の駅で市販の漬物も物色してみようかなと思ってる

>>667
食べる時にちょっと醤油たらしても美味しいですよと言ってた

白菜って旨いよな
羨ましいぜ
お客さんが来たとき、目の前で解体ショーやったら盛り上がりそうだし

>>662
きょうの料理といえば、先月やってた土井先生の白菜漬けにチャレンジするよ
今日やってたまる得マガジンの長芋の漬物も美味しそうだった
今度地元の道の駅で市販の漬物も物色してみようかなと思ってる

>>667
食べる時にちょっと醤油たらしても美味しいですよと言ってた

関係ないけどさ、今日ネットで注文してたみかんが届いたら、結構な割合で潰れてた。
潰れたのから食べないとしょうがないから食べると、あの痛んだ苦味の有るイヤーな甘さ。

秋から調子悪くなったうちの糠床がやっとふかふか戻ってきた
そういえば足し糠して、入れてた青梅を捨てた時から調子が落ちた気がして
もちろん糠足したのはそれが初めてじゃない

ゆずの皮も試してみるかな

ただの豚バラと白菜の鍋と同じ材料なのにミルフィーユ鍋が旨いのは、白菜の旨味と豚肉の旨味が密着しながら弱火であれしてこうして云々らしいけど

要は白菜炒めればいいんだな？！！

買うのを止めました

少し高いが炒り糠などだったらどこのスーパーにも売ってるでしょ。

ぬか漬けにするつもりのかぶの葉っぱがあんまり美味しそうで
かじったら本当に美味しくて、半分くらいそのまま食べてしまった

この旨さを知らん奴に糠漬けを語る資格無しｗｗｗ
　

今日練馬大根やってたな。 練馬に住んでても手に入れることは困難。時々農業祭などで無料配布してることはあるけど。

どうも糠床に小バエ沸かせちゃうんだよね…
自分は作りなおしかーで終了なんだけど、家族が虫ダメでなぁ

それと周りを布巾で拭くようにしていないと、ぬか床の横でコバエが繁殖する。

以下、九大報告コピー
（千束の）異なる季節の熟成糠床サンプルを種糠
とするモデル糠床による発酵・熟成のモニタリングを
行った．その結果，驚くべきことに，Lb. namurensis が
まず早い速度で増殖し，一方，Lb. acetotolerans はLb.
namurensisが増殖を停止した後も緩慢に増殖を続け，
最後には最優占種になるという変遷パターンは常に再現
された．この結果から，増殖速度の異なるこの2つの乳
酸桿菌による協調的乳酸発酵が糠床の菌叢の堅牢性に貢
献していると考えられる．

>>886>>898
年末1か月放置してたけど大丈夫だったよ
分離して膜はって色変わってたけどｗ味は良くなってたし今も継続してる
カビさえ生えてなきゃおｋ

>>886>>898
年末1か月放置してたけど大丈夫だったよ
分離して膜はって色変わってたけどｗ味は良くなってたし今も継続してる
カビさえ生えてなきゃおｋ

酸味が強いから糠を出してもっそりした感じに、塩もかなり足したから塩味が強いのは仕方ないんだけど、どうしたらもう少しマイルドになるんだろう

しっかり混ぜているつもりなのにいつもこのトラブルで悩まされる
もっともっと混ぜて酸素に触れさせた方がいいのかな？
風味と匂いが近づくいただけに悲しい

914 ぱくぱく名無しさん sage 2018/09/30(日) 02:05:20.04 ID:v+iEAXKY
>>913
塩足してた？
糠足してた？
常温？冷蔵庫？
どんな容器？容量は何リットルくらい？
主にどんな野菜を漬けてた？
フタしてた？してなかった？
そもそも、かつての酸味のある糠床は自分で育てたもの？
それとも市販の熟成糠床？

情報が少なすぎて何のアドバイスも出来ないよ…

916 ぱくぱく名無しさん sage 2018/09/30(日) 03:56:40.62 ID:YSXERjzE
>>913
土手（端に穴や溝作る）作って30分放置、溜まった水分捨てる
炒り糠（百円で買える）を書いてあるものよりかなり塩少な目に結構フカフカになる程度に足し糠をして混ぜる（グチャグチャにするのではなく下の糠を上に出して置く感じ）
キャベツや白菜の外側を漬けて常温で1日放置→葉物取り出して同じ様に混ぜて違う葉物入れて放置（葉物は食べても食べなくても…）

これ３日くらい繰り返すと自分は大抵の水分酸味問題は解決するよー

要は乳酸菌が足りないから餌足して増やすと良いってことなんだと
科学的なことはわからんが

924 ぱくぱく名無しさん sage 2018/09/30(日) 15:46:13.92 ID:3TMsoUmc
>>920
>>913の場合はぬか床の水分量が足りてないっぽいので、水気の出る葉物野菜漬けて乳酸菌増やすと改善しそう。

葉物野菜の中でもカルシウムが豊富なやつは乳酸を中和してくれるから、酸味を抑える働きがある。
青菜（小松菜とか）は美味しくてオススメ。大根や蕪の葉なんかもカルシウム豊富。

○酸味が足りない
・ぬか床の温度を上げる
・混ぜる頻度を減らす
・塩分濃度を下げる
・ぬか床の水分量を増やす

○酸味が強すぎる
・基本的に 酸味が足りない の逆をやる

他には
・漬け時間を短くする　・足し糠する
・鷹の爪/からし粉を加える
・乳酸を中和してpHを上げる
（カルシウムが豊富な野菜を漬ける・少量の重曹を加える・卵殻はサルモネラ菌が怖いのでNG）

914 ぱくぱく名無しさん sage 2018/09/30(日) 02:05:20.04 ID:v+iEAXKY
>>913
塩足してた？
糠足してた？
常温？冷蔵庫？
どんな容器？容量は何リットルくらい？
主にどんな野菜を漬けてた？
フタしてた？してなかった？
そもそも、かつての酸味のある糠床は自分で育てたもの？
それとも市販の熟成糠床？

情報が少なすぎて何のアドバイスも出来ないよ…

916 ぱくぱく名無しさん sage 2018/09/30(日) 03:56:40.62 ID:YSXERjzE
>>913
土手（端に穴や溝作る）作って30分放置、溜まった水分捨てる
炒り糠（百円で買える）を書いてあるものよりかなり塩少な目に結構フカフカになる程度に足し糠をして混ぜる（グチャグチャにするのではなく下の糠を上に出して置く感じ）
キャベツや白菜の外側を漬けて常温で1日放置→葉物取り出して同じ様に混ぜて違う葉物入れて放置（葉物は食べても食べなくても…）

これ３日くらい繰り返すと自分は大抵の水分酸味問題は解決するよー

要は乳酸菌が足りないから餌足して増やすと良いってことなんだと
科学的なことはわからんが

924 ぱくぱく名無しさん sage 2018/09/30(日) 15:46:13.92 ID:3TMsoUmc
>>920
>>913の場合はぬか床の水分量が足りてないっぽいので、水気の出る葉物野菜漬けて乳酸菌増やすと改善しそう。

葉物野菜の中でもカルシウムが豊富なやつは乳酸を中和してくれるから、酸味を抑える働きがある。
青菜（小松菜とか）は美味しくてオススメ。大根や蕪の葉なんかもカルシウム豊富。

○酸味が足りない
・ぬか床の温度を上げる
・混ぜる頻度を減らす
・塩分濃度を下げる
・ぬか床の水分量を増やす

○酸味が強すぎる
・基本的に 酸味が足りない の逆をやる

他には
・漬け時間を短くする　・足し糠する
・鷹の爪/からし粉を加える
・乳酸を中和してpHを上げる
（カルシウムが豊富な野菜を漬ける・少量の重曹を加える・卵殻はサルモネラ菌が怖いのでNG）

914 ぱくぱく名無しさん sage 2018/09/30(日) 02:05:20.04 ID:v+iEAXKY
>>913
塩足してた？
糠足してた？
常温？冷蔵庫？
どんな容器？容量は何リットルくらい？
主にどんな野菜を漬けてた？
フタしてた？してなかった？
そもそも、かつての酸味のある糠床は自分で育てたもの？
それとも市販の熟成糠床？

情報が少なすぎて何のアドバイスも出来ないよ…

916 ぱくぱく名無しさん sage 2018/09/30(日) 03:56:40.62 ID:YSXERjzE
>>913
土手（端に穴や溝作る）作って30分放置、溜まった水分捨てる
炒り糠（百円で買える）を書いてあるものよりかなり塩少な目に結構フカフカになる程度に足し糠をして混ぜる（グチャグチャにするのではなく下の糠を上に出して置く感じ）
キャベツや白菜の外側を漬けて常温で1日放置→葉物取り出して同じ様に混ぜて違う葉物入れて放置（葉物は食べても食べなくても…）

これ３日くらい繰り返すと自分は大抵の水分酸味問題は解決するよー

要は乳酸菌が足りないから餌足して増やすと良いってことなんだと
科学的なことはわからんが

924 ぱくぱく名無しさん sage 2018/09/30(日) 15:46:13.92 ID:3TMsoUmc
>>920
>>913の場合はぬか床の水分量が足りてないっぽいので、水気の出る葉物野菜漬けて乳酸菌増やすと改善しそう。

葉物野菜の中でもカルシウムが豊富なやつは乳酸を中和してくれるから、酸味を抑える働きがある。
青菜（小松菜とか）は美味しくてオススメ。大根や蕪の葉なんかもカルシウム豊富。

○酸味が足りない
・ぬか床の温度を上げる
・混ぜる頻度を減らす
・塩分濃度を下げる
・ぬか床の水分量を増やす

○酸味が強すぎる
・基本的に 酸味が足りない の逆をやる

他には
・漬け時間を短くする　・足し糠する
・鷹の爪/からし粉を加える
・乳酸を中和してpHを上げる
（カルシウムが豊富な野菜を漬ける・少量の重曹を加える・卵殻はサルモネラ菌が怖いのでNG）